Étude d’un essai de coagulation du lait de chèvre Arbia avec une espèce marine : Laminaria digitata

Abstract

L’élevage caprin en Algérie occupe une place importante dans l’agriculture traditionnelle, bien qu’il ne représente que 14 % du cheptel national. Le lait de chèvre, caractérisé par sa digestibilité et ses qualités nutritionnelles, est pourtant peu valorisé dans la production fromagère industrielle en raison du manque d’alternatives efficaces à la présure animale. Ce mémoire propose une solution innovante en explorant l’utilisation d’extraits d’algues Laminaria digitata comme agent coagulant naturel pour la fabrication de fromage de chèvre. L’objectif principal de cette étude est d’évaluer le potentiel coagulant des extraits d’algues brunes. Deux formes d’algues ont été testées : fraîche et sèche, chacune transformée en extrait liquide et précipité. Les analyses physico- chimiques du lait de chèvre de race Arbia ont révélé des caractéristiques favorables à la transformation, avec un pH de 6,4, une teneur en matière sèche de 13,5 % et un taux de lactose de 46 g/l. Les résultats montrent que les extraits d’algues fraîches présentent une meilleure efficacité coagulante que ceux issus d’algues sèches. En particulier, le précipité d’algues fraîches a permis d’obtenir un rendement fromager plus élevé (21,67 g) que l’extrait liquide (20,62 g). L’ajout de chlorure de calcium (Cacl₂) a amélioré la coagulation, augmentant légèrement le rendement en fromage, notamment avec l’extrait frais (22,11 g contre 20,62 g sans Cacl₂). Cette étude démontre que Laminaria digitata peut constituer une alternative viable à la présure traditionnelle, offrant des perspectives intéressantes pour une production fromagère durable. Les algues, riches en composés bioactifs tels que les alginates, favorisent une coagulation efficace tout en préservant les qualités nutritionnelles du lait. Ces résultats ouvrent la voie à de futures recherches sur l’optimisation des procédés et l’adaptation à différentes variétés de fromages. En conclusion, l’utilisation d’extraits d’algues comme coagulants naturels représente une innovation prometteuse pour l’industrie laitière algérienne, combinant performance technologique et respect de l’environnement. Cette approche pourrait également répondre aux demandes croissantes en produits végétariens et éco-responsables.