Abstract:
L’évaluation de la qualité organoleptique de la viande est un enjeu important pour la filière,
surtout que la consommation tend à évoluer vers des quantités moins élevées mais de meilleure
qualité. Parmi les facteurs déterminant on distingue la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité.
Dans ce contexte, plusieurs études ont montré que les muscles ont des caractéristiques qui
influencent directement ou indirectement sa qualité. Ces connaissances concernent les relations
entre les caractéristiques de structure et de composition des muscles ainsi que la qualité des produits
carnés, donc des données importantes pour maîtriser la qualité organoleptique. Cette synthèse
bibliographique vise à établir l’importance des facteurs intrinsèques et extrinsèque, comme l’âge, le
sexe et le statut hormonal, le mode d’élevage et l’alimentation en plus du processus de
transformation, de commercialisation et de cuisson
Description:
Une grande complexité se constitue lors de l’évaluation des qualités organoleptiques
d’un aliment car les jugements subjectifs interfèrent extrêmement. En effet, non seulement la
consommation de la viande rouge est variable suivant les modes de préparation, les habitudes
culinaire et le niveau d’aisance financière mais aussi sur l’évolution du complexe physicochimique
du muscle lui même.
En outre, l’abondance au sein d’un muscle des différents types de fibres et d’adipocytes
intramusculaires et de l’orientation de leurs activités métaboliques, interviennent dans la qualité
organoleptique des viandes rouges, principalement la qualité sensorielle qui englobe la couleur,
la tendreté, la flaveur et la jutosité.
Par contre les proportions des divers composants (fibres musculaires, tissu conjonctif et
tissu adipeux) sont modifiées par de nombreux facteurs comme les facteurs biologiques qui sont
liés au muscle ou à l’animal (race, sexe, âge, individu…), les facteurs zootechniques, liés au type
d’élevage (mode de conduite, alimentation, logement, exercice physique…) et puis les facteurs
technologiques de valorisation et de transformation. Ces facteurs interagissent fortement entre
eux aussi. Ainsi, par ces derniers et dans le but de contrôler et maîtriser la qualité des viandes
rouges en réponse aux attentes des producteurs, transformateurs et consommateurs, il y a une
relative possibilité de manipuler indépendamment les caractéristiques de ces trois principaux
constituants musculaires
