Bactéries lactiques et leur effet dans les laits camelin et caprin : synthèse bibliographique

BENMANSOUR Batoul, LABIAD Akila Sara

Bactéries lactiques et leur effet dans les laits camelin et caprin : synthèse bibliographique

BENMANSOUR Batoul, LABIAD Akila Sara

URI: http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/123456789/4764

Date: 2021-10-07

Abstract:

Nous avons réalisé une recherche bibliographique sur les bactéries lactiques et leur effet dans les laits camelin et caprin. Le lait est considéré comme un aliment complet et équilibré du fait de sa richesse en plusieurs éléments nutritifs. Les laits camelin et caprin partagent la même propriété de couleur blanchâtre mate à raison de l'absence de B-carotène. Les bactéries lactiques sont des microorganismes ubiquitaires et utiles car elles participant à l’élaboration de nombreux produits alimentaires fermentés. Elles jouent plusieurs rôles relatifs aux caractéristiques organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires de l’aliment. L'objectif de cette recherche bibliographique est de présenter l'effet de la bactérie lactique dans le lait caprin et camelin ; pour réaliser cette étude nous avons suivi un plan constitué de 2 chapitres, le premier chapitre a traité les caractéristiques physico-chimique et microbiologique des laits camelin et caprin et le deuxième chapitre a concerné les bactéries lactiques.

Description:

Les laits de camelin et de caprin sont de couleur blanchâtre mat, en raison de l'absence de B-carotène. Les deux sont considérés comme un élément le plus complet et équilibré, sur la base de sont contenu nutritionnel. Ils ont possédé une variété des composés nutritifs (eau, glucides, lipides, protéine, matières azotées, minéraux, les vitamines surtout le groupe B, etc.). Les bactéries lactiques sont utilisées depuis des siècles pour la production de nombreux aliments fermentés. Grâce à leurs propriétés fermentaires, ainsi qu’à leur capacité de survivre et de se développer dans diverses conditions environnementales, elles prolongent la durée de conservation des produits, augmenter de la valeur nutritive et améliorer de la qualité organoleptique des aliments et ce grâce à leur métabolisme et aussi de leur propriété de produire des substances antimicrobiennes comme le peroxyde d’hydrogène, le dioxyde de carbone, le diacetyle et les bactériocines; une prévention contre les organismes pathogènes et ceux responsables de la détérioration des aliments. Les bactéries lactiques sont considérées comme non pathogènes et se voient attribuer le qualificatif anglo-saxon d’organismes GRAS. Les peptides antimicrobiens « bactériocines », produits par les bactéries lactiques et doués d’activités inhibitrices dirigées notamment contre plusieurs pathogènes des aliments renforcent cette propriété de bio-conservation. Ces bactériocines permettent en effet de lutter efficacement contre les différentes bactéries indésirables, pathogènes, d’altération ou résistantes aux antibiotiques. Les bactériocines se distinguent des antibiotiques par leur production ribosomique et leurs spectres relativement étroits. Elles possèdent des propriétés qui les placent comme substances sans danger pour l’homme de par leur sensibilité aux protéases du tube digestif et l’absence de toxicité. La résistance aux traitements thermiques et aux variations de pH (pour quelques-unes), l’activité bactéricide et l’absence de résistance croisée avec les antibiotiques font des bactériocines des candidats potentiels pour des applications alimentaires. Seule la nisine est autorisée comme conservateur alimentaire : est une l’antibiotique produit par les souches de Lactococcus lactis ssp lactis. Plus de 50 pays utilisé la nisine comme un additif alimentaire en Europe (E234) et est approuvée par la FDA.

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