Abstract:
La Wilaya de Djelfa, réputée pour son activité d'élevage et leader national dans le domaine de la production des viandes ovines, et pour évaluer la conformité de cette viande nous avons choisi de faire une étude qui vise à déterminer les niveaux de contamination par les germes indicateurs d'altération (flore aérobie mésophile totale), de contamination fécale (coliformes thermo-tolérants) et de contamination par les staphylocoques de 15 échantillons de cotes d’agneau issus de cinq boucheries situées dans la ville de Djelfa.
Les résultats de l’analyse microbiologique ont montré que le nombre des boucheries qui présentaient un nombre de microorganismes dépassant statistiquement la limite d’acceptation fixée par la norme est de 5 pour les coliformes thermo-tolérants et aussi pour les staphylocoques. Par contre, le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale indique que tous les boucheries ont des charges statistiquement inferieuresà la limite d’acceptation par rapport aux critères microbiologiques fixés par la réglementation.
De ce fait, nos conclusions ont mis en évidence la nécessité d'une surveillance et d'une vérification microbiologique de routine des viandes commercialisées pour évaluer l’état d’hygiène général dans les locaux de production au fil du temps
Description:
Notre étude a déterminé le nombre de certains micro-organismes indicateurs affectant la qualité hygiénique en général et montrant la possibilité de la contamination par les germes d’origine fécale et les staphylocoques des viandes ovines vendues au détail dans cinq boucheries dans la ville de Djelfa.
Le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale dans la plus part des échantillons de côtes testées a montré qu’il n’y a pas une différance significative entre les valeurs (moyennes) trouvées et le seuil d’acceptation, ce qui indique un mauvais respect des règles d’hygiène.
En plus de la présence de coliformes thermo-tolérants dans tous les échantillons et dépassant la limite d'acceptation, cela indique la présence d'une contamination d'origine fécale, ce qui rend la qualité de la viande très médiocre.
Le dénombrement de Staphylococcus dans tous les échantillons n’est pas sans danger pour la consommation en raison du dépassement de la limite d'acceptation, ce qui les rend pathogènes.
Le respect des conditions d'hygiène à toutes les étapes dès le début de la préparation à l'abattage jusqu'à la fin du transport de la viande destinée à la vente, et la sensibilisation des travailleurs de ce domaine, qu'ils soient salariés ou commerçants sont essentielles pour produire une viande de qualité et réduire les risques microbiens. Une surveillance et une vérification microbiologique de routine des viandes au fil du temps est nécessaire pour évaluer l'efficacité des mesures d’hygiène appliquées, parce que c'est la sécurité alimentaire qui garantit la sécurité humaine.
