Étude d’un essai de coagulation du lait de chèvre Arbia avec une espèce marine : Laminaria digitata

Messaoudi Embarka Nabila, Bouraoui Khawla

dc.contributor.author	Messaoudi Embarka Nabila, Bouraoui Khawla
dc.date.accessioned	2025-11-02T08:33:46Z
dc.date.available	2025-11-02T08:33:46Z
dc.date.issued	2025
dc.identifier.uri	http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/112/7969
dc.description	L’étude que nous avons menée à travers ce travail vise à mettre la lumière sur l’une des alternatives de la coagulation du lait de la chèvre, une opération effectuée à partir des algues marines. Il s’agit d’une expérience récente à travers laquelle nous avons commencé par l’analyse physico-chimique, puis nous avons procédé à l’extraction de Laminaria fraîche et sèche. Enfin, la dernière étape a porté sur la coagulation de lait à partir des deux extraits de Laminaria pour obtenir le fromage. Cette étude a abouti aux résultats ci-après : Pour les algues fraiches de Laminaria, l’extrait est moins efficace que le précipité pour la transformation fromagère du lait de chèvre. Pour les algues sèches de Laminaria, contrairement à Laminaria fraiche, l’extrait c’est montré plus efficace que le précipité. Concernant les fromages et lactosérums, et en comparant les deux types de précipités frais et sec, il a été observé que le précipité frais génère une quantité plus élevée de fromage. En revanche la comparaison entre les deux types d’extraits a montré une efficacité supérieure de l’extrait de Laminaria fraîche dans la fabrication du fromage coagulé, par rapport à Laminaria sèche. En présence Cacl2 au cours de la coagulation avec Laminaria fraîches, l'extrait est plus efficace que le précipité. Cela inverse les résultats observés initialement, rendant l'extrait plus efficace que le précipitant. Cette acidification favorise l'action des composés bioactifs, notamment les alginates et autres polysaccharides, connus pour leurs propriétés gélifiantes ce qui améliore la coagulation du lait et permet d'obtenir une quantité plus importante de fromage. En parallèle, l'augmentation de la production de fromage s'accompagne d'une 76 diminution du volume de lactosérum, confirmant ainsi la meilleure performance de l'extrait en milieu acide. L’étude comparative obtenue avec l'extrait de Laminaria sèche en présence Cacl2 montre que la quantité de fromage produite (19,76 g) est légèrement supérieure à celle obtenue avec le précipitant (19,41 g). Cette différence peut être attribuée à la richesse de l'extrait en protéines et en composés bioactifs d'origine algale, qui sont mieux libérés et activés en milieu acide. Ces protéines interagissent avec les caséines du lait, renforçant ainsi le processus de coagulation. Par ailleurs, la diminution du volume de lactosérum (59,27 ml avec l'extrait contre 60,25 ml avec le précipitant) confirme l'efficacité accrue de l'extrait de Laminaria sèche en présence Cacl2	en_EN
dc.description.abstract	L’élevage caprin en Algérie occupe une place importante dans l’agriculture traditionnelle, bien qu’il ne représente que 14 % du cheptel national. Le lait de chèvre, caractérisé par sa digestibilité et ses qualités nutritionnelles, est pourtant peu valorisé dans la production fromagère industrielle en raison du manque d’alternatives efficaces à la présure animale. Ce mémoire propose une solution innovante en explorant l’utilisation d’extraits d’algues Laminaria digitata comme agent coagulant naturel pour la fabrication de fromage de chèvre. L’objectif principal de cette étude est d’évaluer le potentiel coagulant des extraits d’algues brunes. Deux formes d’algues ont été testées : fraîche et sèche, chacune transformée en extrait liquide et précipité. Les analyses physico- chimiques du lait de chèvre de race Arbia ont révélé des caractéristiques favorables à la transformation, avec un pH de 6,4, une teneur en matière sèche de 13,5 % et un taux de lactose de 46 g/l. Les résultats montrent que les extraits d’algues fraîches présentent une meilleure efficacité coagulante que ceux issus d’algues sèches. En particulier, le précipité d’algues fraîches a permis d’obtenir un rendement fromager plus élevé (21,67 g) que l’extrait liquide (20,62 g). L’ajout de chlorure de calcium (Cacl₂) a amélioré la coagulation, augmentant légèrement le rendement en fromage, notamment avec l’extrait frais (22,11 g contre 20,62 g sans Cacl₂). Cette étude démontre que Laminaria digitata peut constituer une alternative viable à la présure traditionnelle, offrant des perspectives intéressantes pour une production fromagère durable. Les algues, riches en composés bioactifs tels que les alginates, favorisent une coagulation efficace tout en préservant les qualités nutritionnelles du lait. Ces résultats ouvrent la voie à de futures recherches sur l’optimisation des procédés et l’adaptation à différentes variétés de fromages. En conclusion, l’utilisation d’extraits d’algues comme coagulants naturels représente une innovation prometteuse pour l’industrie laitière algérienne, combinant performance technologique et respect de l’environnement. Cette approche pourrait également répondre aux demandes croissantes en produits végétariens et éco-responsables.	en_EN
dc.language.iso	fr	en_EN
dc.publisher	Université Ziane Achour – Djelfa – Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie	en_EN
dc.subject	lait de chévre ,algue brune (laminaria digitata ),Extraits d’algues , ,coagulation , fabrication de fromage.	en_EN
dc.title	Étude d’un essai de coagulation du lait de chèvre Arbia avec une espèce marine : Laminaria digitata	en_EN
dc.title.alternative	Production animale	en_EN
dc.type	Thesis	en_EN