Appréciation de la qualité microbiologique des salades prêtes à consommer dans les restaurants de la commune de Djelfa

BEN NAIL Oumaima, BOUHELLA Khadidja Nermine

Appréciation de la qualité microbiologique des salades prêtes à consommer dans les restaurants de la commune de Djelfa

BEN NAIL Oumaima, BOUHELLA Khadidja Nermine

URI: http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/112/8538

Date: 2026-06-27

Abstract:

La consommation des salades prêtes à consommer connaît une croissance significative ces dernières années. C'est dans ce contexte que s'inscrit ce travail, dont l'objectif est d'évaluer la qualité microbiologique des salades prêtes à consommer servies dans cinq restaurants de la commune de Djelfa. Pour ce faire, les analyses ont été réalisées en triplicat (n = 3) et ont porté sur la recherche et le dénombrement des micro-organismes suivants : la flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux, les staphylocoques, ainsi que les levures et moisissures. Le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale a montré que l’ensemble des restaurants présente des charges microbiologiques moyennes inférieures au seuil d’acceptabilité retenu par la réglementation en vigueur. En revanche, les résultats de l'analyse microbiologique révèlent des dépassements des seuils d’acceptabilité pour certains groupes microbiens. En effet, le seuil retenu est dépassé dans cinq (5) restaurants pour les coliformes totaux, et dans trois (3) restaurants pour les staphylocoques et les levures et moisissures. De ce fait, nos conclusions mettent en évidence la nécessité d'une surveillance et d'une vérification microbiologiques de routine des salades prêtes à consommer. Elles soulignent également l'importance de sensibiliser les restaurateurs aux dangers liés à une hygiène défectueuse, afin de pouvoir évaluer et suivre l'état d'hygiène général au sein des établissements au fil du temps

Description:

sur l’évaluation de la qualité microbiologique des salades prêtes à consommer servies dans cinq restaurants de la commune de Djelfa, à travers le dénombrement de plusieurs micro-organismes indicateurs de qualité hygiénique, à savoir la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les coliformes totaux, les staphylocoques, ainsi que les levures et moisissures. Cette analyse a été menée dans le but d’apprécier la qualité microbiologique de ces produits et de mettre en évidence d’éventuels problèmes d’hygiène liés à leur préparation et à leur manipulation. Les résultats du dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (FMAT) dans les échantillons analysés ont montré des valeurs moyennes inférieures au seuil d’acceptabilité retenu dans l’ensemble des restaurants. Cela indique une conformité globale pour ce paramètre. Toutefois, les charges enregistrées restent relativement élevées, ce qui souligne la nécessité de renforcer les pratiques d’hygiène, de lavage, de désinfection et de conservation. La charge microbienne élevée en coliformes totaux dans l’ensemble des restaurants indique des insuffisances dans les conditions d’hygiène sanitaire, ce qui traduit une qualité microbiologique non satisfaisante des salades analysées pour ce groupe microbien. Les résultats du dénombrement des staphylocoques varient d’un restaurant à l’autre. En effet, les restaurants 1 et 3 présentent une qualité microbiologique satisfaisante ou acceptable pour ce paramètre. En revanche, les restaurants 2, 4 et 5 montrent des charges moyennes dépassant le seuil d’acceptabilité retenu, ce qui traduit une qualité microbiologique non satisfaisante des salades analysées concernant les staphylocoques. Le dénombrement des levures et moisissures dans les échantillons analysés a montré des charges moyennes légèrement supérieures au seuil d’acceptabilité retenu dans les restaurants 1, 2 et 5, indiquant une qualité microbiologique non satisfaisante pour ce paramètre. En revanche, les restaurants 3 et 4 présentent des charges inférieures à cette limite, ce qui traduit une qualité microbiologique acceptable. Ces résultats soulignent la nécessité d’améliorer les conditions d’hygiène, de préparation et de conservation des salades prêtes à consomme

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