Essai de fabrication du fromage de Ricotta à partir des lactosérums caprins (w. Djelfa)

Abstract

Le lait de chèvre est un aliment très nutritif, riche en protéines, matières grasses, lactose, vitamines et minéraux essentiels. Sa haute digestibilité et sa composition unique en font une excellente matière première pour la fabrication du fromage. Cependant, la fabrication du fromage génère un sous-produit liquide appelé lactosérum, qui représente environ 80 à 90 % du volume de lait transformé. Malgré sa richesse en nutriments tels que les protéines solubles, le lactose et les minéraux, le lactosérum est souvent jeté, ce qui pose un problème environnemental important en raison de sa forte teneur en matières organiques. Cette étude porte sur la valorisation du lactosérum de chèvre par la production d&#39 ; un fromage À pâte molle : la Ricotta à partir de lactosérum issu de la coagulation du lait de chèvre. Les résultats ont montré un rendement en Ricotta compris entre 3,45 et 3,62 g. Les analyses Physico- chimiques réalisées sur le fromage et le lactosérum résiduel ont révélé la haute qualité du Produit final avec des taux de protéines qui baissent de 3,55% à 1,26% en faveur du lactosérum. La même tendance a été enregistrée pour la matière grasse avec 4,49%à 1,66%. Les lactosérums Ricotta ont présenté par contre une forte concentration de lactose, de densité et d’extrait sec dégraissé avec 5,43%, 1.0353 et 9,96% successivement faute à l’évaporation de l’eau lors du chauffage (coagulation). Cette étude démontre que la valorisation du lactosérum par la production de Ricotta constitue une solution respectueuse de l&#39 ; environnement (réduction de la pollution organique), économiquement viable (création de valeur ajoutée) et nutritionnellement avantageuse (récupération des protéines du lactosérum). Ce travail contribue également à la diversification des produits laitiers et au développement durable de la filière caprine en Algérie.