Essai de fabrication du fromage de Ricotta à partir des lactosérums caprins (w. Djelfa)

Zeroug, Soumia

Essai de fabrication du fromage de Ricotta à partir des lactosérums caprins (w. Djelfa)

Zeroug, Soumia

URI: http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/112/8566

Date: 2026

Abstract:

Le lait de chèvre est un aliment très nutritif, riche en protéines, matières grasses, lactose, vitamines et minéraux essentiels. Sa haute digestibilité et sa composition unique en font une excellente matière première pour la fabrication du fromage. Cependant, la fabrication du fromage génère un sous-produit liquide appelé lactosérum, qui représente environ 80 à 90 % du volume de lait transformé. Malgré sa richesse en nutriments tels que les protéines solubles, le lactose et les minéraux, le lactosérum est souvent jeté, ce qui pose un problème environnemental important en raison de sa forte teneur en matières organiques. Cette étude porte sur la valorisation du lactosérum de chèvre par la production d&#39 ; un fromage À pâte molle : la Ricotta à partir de lactosérum issu de la coagulation du lait de chèvre. Les résultats ont montré un rendement en Ricotta compris entre 3,45 et 3,62 g. Les analyses Physico- chimiques réalisées sur le fromage et le lactosérum résiduel ont révélé la haute qualité du Produit final avec des taux de protéines qui baissent de 3,55% à 1,26% en faveur du lactosérum. La même tendance a été enregistrée pour la matière grasse avec 4,49%à 1,66%. Les lactosérums Ricotta ont présenté par contre une forte concentration de lactose, de densité et d’extrait sec dégraissé avec 5,43%, 1.0353 et 9,96% successivement faute à l’évaporation de l’eau lors du chauffage (coagulation). Cette étude démontre que la valorisation du lactosérum par la production de Ricotta constitue une solution respectueuse de l&#39 ; environnement (réduction de la pollution organique), économiquement viable (création de valeur ajoutée) et nutritionnellement avantageuse (récupération des protéines du lactosérum). Ce travail contribue également à la diversification des produits laitiers et au développement durable de la filière caprine en Algérie.

Description:

Dans le cadre de la valorisation des sous-produits laitiers et de la réduction de l’impact environnemental lié à l’industrie fromagère, ce travail a porté sur l’étude de la fabrication de fromage frais de chèvre par coagulation enzymatique et acide, ainsi que sur la valorisation du lactosérum obtenu par la production de ricotta. Une caractérisation physicochimique du lait de chèvre, des lactosérums produits et de la ricotta a également été réalisée afin d’évaluer leur potentiel technologique et nutritionnel. Dans un premier temps, les analyses physicochimiques du lait de chèvre utilisé ont montré que celui- ci présentait des caractéristiques conformes aux valeurs généralement rapportées pour le lait frais. Les différences observées par rapport à certaines études antérieures peuvent être attribuées à plusieurs facteurs tels que la race des animaux, leur alimentation, les conditions d’élevage et le stade de lactation. La fabrication du fromage frais a été réalisée selon deux modes de coagulation : enzymatique à la présure et acide à l’acide acétique. La coagulation enzymatique a permis l’obtention d’un caillé plus ferme, plus homogène et plus facile à égoutter, alors que la coagulation acide a conduit à un caillé plus friable et moins compact. L’évaluation de l’efficacité fromagère confirme ainsi la meilleure aptitude de la coagulation enzymatique à retenir les constituants du lait et à produire un fromage de meilleure qualité technologique. L’étude des lactosérums obtenus a révélé des différences liées au mode de coagulation. Les volumes récupérés variaient selon le procédé utilisé, la coagulation acide générant généralement un volume légèrement plus important. Sur le plan organoleptique, le lactosérum doux présentait une couleur jaune verdâtre et un aspect relativement limpide, tandis que le lactosérum acide était plus trouble. Le lactosérum résiduel issu de la fabrication de la ricotta apparaissait quant à lui plus clair en raison de la récupération d’une partie des protéines sériques lors du traitement thermique. Les analyses physicochimiques des lactosérums ont montré que la densité la plus élevée ayant été observée pour le lactosérum de ricotta inversement à la teneur en lactose qui était plus élevé dans le lactosérum doux. Les teneurs en protéines et en matière grasse différaient également selon les échantillons étudiés, elles étaient beaucoup plus élevées dans le les lactosérums acides ce qui peut être attribué à une rétention variable des protéines dans le caillé et à leur passage dans la phase liquide au cours des différentes opérations de coagulation enzymatique et douce). La valorisation du lactosérum par la fabrication de la ricotta a permis d’obtenir un fromage de lactosérum présentant une texture légère et crémeuse. Cette transformation a permis la récupération d’une partie importante des protéines sériques restant dans le lactosérum après la fabrication fromagère. L’ensemble des résultats obtenus confirme que le lactosérum caprin constitue une matière première de grande valeur grâce à sa richesse en lactose, protéines sériques, minéraux et vitamines. Longtemps considéré comme un simple résidu de fabrication, il représente aujourd’hui une ressource exploitable pour la production de produits à forte valeur ajoutée. Sa transformation en ricotta apparaît ainsi comme une solution efficace permettant simultanément de réduire les impacts environnementaux liés à son rejet direct, notamment en raison de sa forte demande biologique en oxygène (DBO), et de développer de nouvelles opportunités de valorisation pour la filière laitière caprine. En définitive, cette étude a démontré que la valorisation du lactosérum caprin par la fabrication de la ricotta constitue une approche à la fois écologique, économique et nutritionnelle. Elle offre une alternative durable pour la gestion des sous-produits laitiers tout en contribuant à la diversification des produits issus du lait de chèvre et au développement de la filière caprine en Algérie.

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