Abstract:
Le lait de dromadaire, qui a contribué depuis longtemps à la survie des populations
des régions désertiques et steppiques, est appelé à confronter aux procédés technologiques
fromagères en dépassant ses difficultés de transformation. Cette adaptation doit constituer une
voie intéressante pour prolonger sa durée de conservation et permettre une diversification de
ses formes de consommation visant à une meilleure exploitation et valorisation du potentiel
laitier du cheptel camelin.
La présente étude vise en premier lieu à avoir une meilleure connaissance du lait de
dromadaire de la steppe en caractérisant sa qualité microbiologique et sa composition
physico-chimique. L'analyse microbiologique de ce lait montre qu'il a une bonne qualité
microbienne, ce-ci témoigne des conditions hygiéniques acceptables de la traite et de
stockage, ce résultat est renforcé par l'existence d'une activité antimicrobienne naturelle
intense et particulière du lait camelin qui peut être destiné à la consommation ou à la
transformation.
L'étude de la composition physico-chimique confirme que le lait camelin est
comparable au lait bovin. En effet, il est caractérisé par un pH plus acide (6.54), une acidité
titrable de 19°D, une densité plus faible (1.0290), un niveau moyen de matière sèche
(110.55g/l), et des teneurs en protéines totales et en cendres relativement faibles : (29.70g/l et
8.22g/l) respectivement par rapport au lait de référence.
