Conservation par lyophilisation de la couche de Kaolin en vue de son application dans la coagulation du lait camelin

Abstract

Le lait de dromadaire, qui a contribué depuis longtemps à la survie des populations des régions désertiques et steppiques, est appelé à confronter aux procédés technologiques fromagères en dépassant ses difficultés de transformation. Cette adaptation doit constituer une voie intéressante pour prolonger sa durée de conservation et permettre une diversification de ses formes de consommation visant à une meilleure exploitation et valorisation du potentiel laitier du cheptel camelin. La présente étude vise en premier lieu à avoir une meilleure connaissance du lait de dromadaire de la steppe en caractérisant sa qualité microbiologique et sa composition physico-chimique. L'analyse microbiologique de ce lait montre qu'il a une bonne qualité microbienne, ce-ci témoigne des conditions hygiéniques acceptables de la traite et de stockage, ce résultat est renforcé par l'existence d'une activité antimicrobienne naturelle intense et particulière du lait camelin qui peut être destiné à la consommation ou à la transformation. L'étude de la composition physico-chimique confirme que le lait camelin est comparable au lait bovin. En effet, il est caractérisé par un pH plus acide (6.54), une acidité titrable de 19°D, une densité plus faible (1.0290), un niveau moyen de matière sèche (110.55g/l), et des teneurs en protéines totales et en cendres relativement faibles : (29.70g/l et 8.22g/l) respectivement par rapport au lait de référence.