Évaluation de la composition physico-chimique du lait cru ovin et caractérisation de sa matière grasse. Effet de quelques facteurs de variations

Abstract

L’intérêtnutritionnel du lait réside dans sa richesse en nutriments de base (protides, lipides et glucides) mais aussi en calcium, en vitamines et en oligo-éléments, c’est un des rares aliments qui convient pour les différents tranches d’âge ou il peut être consommé tel quel à l’état frais ou sous forme de produit transformé, notamment en fromageset yaourt. De plus les différentsingrédients constitutifs du lait (protéines, peptides, lactose, matière grasse…) sont utilisés à bon escient pour l’industrie Agro-alimentairedepuis ces dernières décennies pour fabriquer des produits ayant des fonctionnalités nouvelles et répondant au mieux aux exigences du consommateur. C’est précisément pour ces raisons que les besoins en cette matière ne cessent de s’accroître dans le monde, alors que la production mondiale du lait n’arrive pas à suivre cette tendance. Ainsi, au cours de ce dernier quart de siècle, la consommation en lait de la population mondiale a augmenté de 32% tandis que la production par habitant a reculé de 9%.Dans ces rapports, le lait de vache occupe la plus grande proportion (environ 80%), le reste est constitué de lait de bufflonne, de chèvre, de brebis et de chamelle. Cette situation de déficit en lait produit est encore plus accentuée quand on s’intéresse de près au cas de notre pays qui est considéré à juste titre comme le premier consommateurmaghrébin de lait (100 l/an/habitant) mais dont la production laitière (1milliard de l/an) ne permet de convenir les besoins estimés à plus de (3 milliard de l/an). Là aussi, les autres espèceslaitières (brebis, chèvre, chamelle) ne convenant qu’environ 10% des besoins qui sont comblés par le recourt chaque année à l’importation de poudre de lait (250.000 t/an) et de matière grasse anhydre.Afin d’endiguer un tant soit peu cette tendance et rétablir les équilibres, notre pays a mis en place une stratégie de développement et d’encouragement de la production nationale en permettant notamment aux éleveurs d’importer des races laitières appropriées et de se constituer en coopératives d’élevages, en même temps que le circuit de collecte de lait a été amélioré par l’introduction des centres et des moyens de réfrigération précoce du lait.Ce plan de développement a enregistré d’ailleurs un accroissement de la production de la collecte en lait frais. Mais jusque-là le gros des efforts a été centré sur la filière bovine. Les autres filières(ovines, caprines et camelines) restait marginales avec une production destinée essentiellement à l’autoconsommation. Par ailleurs dans la steppe, l’ovin bien adapté à ces zones constitue une solution tout indiquée aux populations locales qui peuvent tiraient l’ensemble de leurs besoins en lait de cet animal, qui est connu et prisé dans d’autres pays, notamment en France pour la renommée des fromages d’appellation garantie qu’on fabrique à partir exclusivement de son lait.

Dans notre pays, le cheptel ovin, évalué à 21 millions de têtes contribue à hauteur de 15% (0.3 million de tonnes) de la production totale du lait collecté (toutes espèces confondues). Ce cheptel (dont environ la moitié est constitué de brebis) est fortement implanté en zone steppique où

les effectifs sont constitués principalement de races locales dont les plus importantes sont Ouled Djellal, Rumbi et Hamra qui sont bien caractérisées sur le plan zootechnique et, notamment, concernant la qualité de leurs viandes, mais malheureusement très peu d’investigations ont trait à leurs productions et à la qualité de leurs laits. Si l’effort de développement dans notre pays s’oriente vers le lait ovin, les tonnages en ce lait seront revus à la hausse, ce qui donnera des perspectives intéressantes pour la vente et la consommation de ce lait à l’état frais ou après sa transformation, en différents dérivés. Dans ce sens, il parait évident que l’analyse de ce lait et sa caractérisation plus particulièrement pour ce qui est de la matière grasse, à travers les deux principales races, Ouled-Djellal et Rumbi, implantées dans la région de Djelfapeuvent aider à mieux connaître ce lait afin d’orienter les technologues sur les possibilités de mettre en place une exploitation réelle de ce lait. D’autre part, estimer le niveau d’impact des facteurs de variation sur la qualité de ce lait et de voir s’il existe des différences significatives entre les laits des deux principales races ovines prise en compte dans cette étude.