Abstract:
L’étude de la qualité microbiologique des saucisses(Merguez) vendues dans cinq boucheries de la ville de Djelfa, concerne le dénombrement des germes indicateurs de contamination selon la norme algérienne (Flore totale, Coliformes thermotolérants et staphylocoques). L’analyse microbiologique a révélé que 85% de ces échantillons sont de mauvaise qualité microbiologique due principalement au nombre élevé decoliformes thermo tolérants, et de staphylocoques dans les échantillons testés par rapport au seuil d’acceptabilité fixé par la norme. Les conséquences potentielles de la consommation des Merguez sur la santé des consommateurs devraient susciter des mesures de contrôle sanitaire.Une réglementation de ce secteur est nécessaire et doit s’inscrire dans un cadre plus large de réglementation de l’hygiène alimentaire et de l’hygiène générale de la ville.
Description:
La merguez est une petite saucisse crue très épicée, originaire d’Algérie. Elle est très populaire en Afrique du Nord et en Espagne. Préparée à base d’agneau, de bœuf ou de mouton, cette saucisse épicée de piment fort et de cumin est facilement reconnaissable à sa couleur rouge. Frite ou grillée, elle peut être utilisée pour préparer des brochettes ou pour garnir un couscous. Elles sont disponibles dans la plupart des boucheries (VIVIEN, 2014)
Ils sont considérés comme des aliments de choix en raison de leurs valeurs nutritives. Leurs richesses en protéines et la nature de celles-ci font de ces produits des aliments indispensables pour une ration alimentaire équilibrée. Cependant en raison même de leurs qualités nutritionnelles, la saucisse constituent des milieux très favorables aux contaminations (OUMOKHTAR et al. ,1998).Ces contaminations microbiennes peuvent d'une part altérer leurs qualités marchandes (le goût, l'odeur, l'aspect,....) et d'autres part, elles causent deux types des maladies alimentaires : les toxi-infections alimentaires (TIA) et les maladies infectieuses (BUDJULOBO, 2010).
L’objectif de la présente étude est d’évaluer la qualité microbiologique des saucisses préparées à base de viande ovine et bovine commercialisée dans quelque boucheries dans la ville de Djelfa par le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, des coliformes thermo-tolérants, et des staphylocoques. Outre l'introduction et la conclusion, ce travail est subdivisé en trois chapitres : Le premier chapitre est consacré aux généralités (rappel théorique), le deuxième chapitre comporte le matériel et les méthodes utilisées, le troisième chapitre rapporte les résultats et leur discussion.
