Abstract:
L’objectif de ce travail et d’étudier la distribution du système enzymatique dans le chardon sauvage Cynara cardunculus et caractérisation des extraits obtenus en vue de les utiliser comme succédané de la présure.
Les résultats montrent que l’activité se retrouve essentiellement dans la fleur, nous avons pu l’enregistrer dans le réceptacle, par contre elle est trop faible au niveau des autres parties.
L’activité est meilleure à 55°C pour la fleur et entre 50°C et 60°C pour le réceptacle, pH 5,5semble être l’optimum pour cette activité. Cette activité a été maintenue à plus de 80% pendant 1 mois, et à plus de 60% pendant 2 mois.
L’agent coagulant montre une plus grande affinité pour le lait de brebis, avec un rendement plus important par rapport aux laits de vache te brebis, les caractéristiques physico-chimiques des fromages et lactosérums diffèrent considérablement d’un type à l’autre.
Description:
La dénomination du lait a été définie en 1908 au cours du congrès international de la répression des fraudes à Genève comme étant "le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum" (POUGHEON & GOURSAUD, 2001). Le mot « lait » sans indication de l’espèce animale de provenance est réservé au lait de vache. Tout lait prévenant d’une femelle laitière, autre que la vache, doit être désigné par la dénomination « lait », suivie de l’indication de l’espèce animale dont il provient (J.O.R.A, N°63 1993) In (FENNICHE S, NAOUI H; 2017).
