Abstract:
Le lait est un aliment de haute valeur nutritive. Très riche en protéines, lipides,
glucides vitamines et surtout en oligo-éléments tel que le calcium. De ce fait il occupe une
place incontestable dans la nutrition humaine. Notre travail consiste en une contribution à l’évaluation de la qualité physico-chimique et microbiologique de quelques laits
commercialisés dans la ville de Djelfa. La plupart des résultats microbiologiques sont
conformes vis-à-vis législation Algérienne en vigueur. Par contre seul quelques laits
pasteurisés présentés des valeurs supérieurs aux limites critiques pour les coliformes et SCP.
Les résultats physicochimiques des laits analysés représentent des valeurs normales pour la
majorité des paramètres testés
Description:
Le lait constitue l’un des principaux produits de base de notre régime alimentaire journalier et convient à toutes les tranches d’âge (nourrisson, enfant, adolescent, adulte,
personne âgée). Le lait représente la plus grande source de protéines animales consommée
(AMELLAL, 1995).
En 2014, l’Algérie est classée parmi les plus grands consommateurs de lait au monde
et le premier consommateur de lait au Maghreb avec environ 130 litres de lait par personne et
par an (AMEL DRIS, 2017).
Le lait est l’un des rares aliments à contenir une teneur équilibrée en nutriments de base essentiel pour l’être humain (RENARD, 2014). Il est une excellente source de calcium et
phosphore, et des vitamines pour lesquels ils couvrent plus de moitié de nos besoins
journaliers (JEANTET et al., 2008).
La durée de vie du lait est très limitée. En effet, son pH voisin de la neutralité, le rend
très facilement altérable. Sa richesse et sa fragilité en font un milieu idéal, où de nombreux
micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bactéries se reproduisant très vite.
Le lait contaminé a des conséquences néfastes tant sur les aptitudes a la transformation, que sur la santé humaine. Il est donc important, qu’un contrôle rigoureux de la qualité du lait
(LUQUET, 1985).
Plusieurs facteurs influence sur la composition du lait. Ces facteurs sont liés soit à l’animal (l’espèce, facteurs génétiques, stade de lactation, état sanitaire,...), soit au milieu
(alimentation, saison, traite,...) et selon le type du lait (entier, demi- écrémé, écrémé)
(POUGHEON et GOURSAUD ,2001)
