Abstract:
L'objectif de notre étude est la mise en évidence sur la classification et l’évaluation de la présentation des carcasses bovines et ovines. La classification des carcasses fait en fonction des paramètres suivant : l’âge, sexe, la conformation et l’état d’engraissement.
Dans la première partie, nous avons évalué la conformité et l’état d’engraissement de 75 carcasses bovines et de 180 carcasses ovines, Il s'est avéré que les carcasses des animaux sont caractérisées par une conformité et un état d’engraissement bas. La conformation observée sur les carcasses bovines est entre bonne et médiocre chez les males (classe R: 45%, classe O : 41%, classe P : 14%), et entre assez bonne et bonne pour les femelles (classe O : 44%, classe R : 56%). La conformation observée sur les carcasses ovines est entre bonne et médiocre chez les males (classe R : 24%, classe O : 62%, classe P :14% ), et entre très bonne et assez bonne pour les femelles (classe U : 12% , classe R : 51% , classe O : 37%).
Concernant l’état d’engraissement observé sur les carcasses bovines, il est en générale entre faible et fort chez les deux genres ; et l’état d’engraissement observé sur les carcasses ovines est, en général, entre faible et moyen chez les males (faible : 49%, moyen : 39%), et entre moyen et fort chez les femelle (moyen : 41%, fort : 37%).
Ensuite dans la deuxième partie, la présentation de toutes les carcasses bovines et ovines contrôlées a montré que les conditions de pesée de celles-ci sont, en général, strictement réglementées, sauf que chez les bovins, l’enlèvement de la queue et le parage des hampes sont très fréquents
Description:
En Algérie, Les filières viandes rouges reposent globalement sur des élevages bovins et ovins. (SADOUD, 2010). L’étude de ces dernières est un volet très important parce qu’elle représente le meilleur moyen pour l’évaluation de la valeur bouchère des animaux et constitue de ce fait la base des différents systèmes de classification qui conditionnent la transaction dans ce domaine (ZOUYED, 2005).
Dans notre pays, l’estimation de la valeur marchande des carcasses ovines et bovines obéit à un critère prépondérant : celui du poids de la carcasse (rapporté lors de la pesée collective à l’abattoir), associé au jugement subjectif de son aspect extérieur, tout ce qui se rapporte aux grilles de classification et aux systèmes de cotation, largement répandus à travers le monde, se trouve inexistant voir inconnu. Ainsi, des carcasses présentant des défauts de conformation ou des excès de gras, quoique sévèrement pénalisées dans d’autres pays, sont cédées au même prix que d’autres carcasses mieux conformes ou présentant un meilleur note d’engraissement (BOURFIA et ECHIGUER, 1991 ; TOUSSAINT, 2001).
Pour l'instant, l'estimation visuelle, souvent est la seule moyenne de déterminer les différences
existant entre les carcasses. L’union européenne a établi une grille de classement des carcasses
depuis 1981, il s’agit d’émettre un jugement des carcasses sur la base de deux critères, la
conformation, selon cinq classes : E, U, R, O, P ; et l’état d’engraissement selon cinq classes : 1, 2, 3, 4, 5. La conformation s’attache à décrire l’aspect extérieur des masses musculaires par rapport au squelette et à la morphologie de l’animal, et l’état d’engraissement caractérise l’importance de la graisse sur la face latérale et médiale de la carcasse (WEST, 1995 ; FISHER et HEAL, 2001).
