Abstract:
Dans toutes les régions de l’Algérie, plusieurs types de fromages sont issus des transformations du lait crus de chèvre, de vache ou de brebis par des méthodes traditionnelles. Parmi les préparations laitières traditionnelles algériennes le « Jben » qui est fabriqué dans plusieurs régions du pays par différentes méthodes et il est même commercialisé. Ainsi nous nous sommes intéressé à étudier ce type de fromage par des analyses microbiologiques. Dans ce travail nous avons étudié la qualité microbiologique de quinze échantillons du Jben commercialisé dans la ville de Djelfa . Les analyses microbiologiques montrent que tous les échantillons contiennent un taux élevé de germes de contamination tels que les coliformes totaux et thermo tolérant, ils contiennent aussi un taux plus élevée de Staphylocoques. La présence de ces microorganisme dangereux nous renseigne sur le manque du respect des règles d’hygiène au niveau des fermes (mamelles sales, mauvais nettoyage, animaux malade, machine à traire contaminé, etc.), et aussi pendant la fabrication du jben.
Description:
La plupart des cultures à travers le monde connaissent le fromage, il s’agissait principalement d’une forme de conservation des principaux constituants du lait. Aujourd’hui, il s’agit plutôt d’un aliment, possédant des qualités nutritionnelles indéniables (CHOLET, 2006).
Notre pays a une tradition bien établie sur les produits laitiers, transmise d’une génération à une autre à travers des siècles. Le lait, abondant durant certains moments de l’année est transformé en produits laitiers pour augmenter sa durabilité et sa valeur nutritive (SANDRA et al, 2001).
Les fromages ont une longue histoire et ils sont traditionnellement fabriqués par des processus anciens sans addition intentionnelle de levains à partir du lait de vache, de chèvre, de brebis ou de mélanges. Le fromage naturel à toujours été une valeur sûre de l'alimentation humaine. En Algérie, au moins dix types de fromages traditionnels sont produits dans tout le territoire algérien, la majeure partie de ces produits appartient à la catégorie des fromages frais. Les plus connus sont seulement ceux portant les dénominations «jben» et « Klila » (HALLEL, 2001).
Le jben est l’un des produits laitiers locaux le plus populaire (fromage traditionnel) et sa méthode traditionnelle de fabrication est encore en usage. Le jben est un fromage produite selon un protocole traditionnel à partir de lait cru de vache, de chèvre ou bien de brebis qui comprend la coagulation du lait en utilisant la présure végétale. Ce type de fromage sont très estimé par les consommateurs et pourrait être promu à l'échelle nationale et internationale, si elle sera fabriquée à grande échelle en respectant leurs caractéristiques organoleptiques agréables, car il a un goût légèrement acide et des propriétés organoleptiques agréable (MENNANE et al, 2007).
