Abstract:
Au total 30 échantillons de lait fermenté du type "L’ben" (18 échantillons pour le L’ben traditionnel et 12 échantillons pour deux marques de L’ben industriel) commercialisés dans deux communes de la wilaya de Djelfa ont été prélevé auprès de 12 points de vente (6 dans chaque commune). Sur ces échantillons, des analyses physico-chimiques classiques pour la détermination du pH, de l’acidité titrable, de la matière grasse et de l’extrait sec total ont été réalisé. Les résultats de l’étude sur le L’ben industriel, montrent que les paramètres en question sont conforme aux normes exigés par la réglementation algérienne malgré qu’ils se rapprochent le plus des valeurs minimales que ceux des valeurs maximales. Quant au L’ben traditionnel, les résultats révèlent des taux de matière grasse plus faible et un effet de mouillage et de dilution plus marqué que l’industriel avec des différences entre les deux régions d’étude
Description:
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le destiné à la consommation ou à la fabrication d’un produit laitière, doit provenir de femelles laitière en parfait état sanitaire (JORA, 1993).
Le lait conditionné et les boissons lactées subissent des traitements importants introduits par l’industrie dans le but d’une meilleure conservation. La technologie de conservation du lait a fortement évolué et a entraîné une différenciation du produit (APAB, 2017).
L’Algérie a une tradition des produits laitiers bien établie, transmise de génération en génération, qui a un aspect important de la culture algérienne, il a été toujours traité pour augmenté la durabilité et les valeurs nutritive et en même temps permettre la commercialisation (CLAPS et al, 2011).
Le lait fermenté est un produit laitier qui a subi une fermentation lactique en assurant une sécurité alimentaire par acidification et production de bactériocines an agonisant la croissance des bactéries pathogènes. Cette fermentation améliore la qualité finale des produits laitiers par production de composés aromatiques (OUAZZANI et al, 2014).
