Évaluation de la composition physico-chimique du lait cru ovin et caractérisation de sa matière grasse. Effet de quelques facteurs de variations

Abstract

Le lait ovin, qui est très prisé dans d’autre pays, comme la France où de nombreux fromages de renommé y sont fabriqués, peut répondre aux besoins des populations vivants dans la steppe, qui peuvent le consommer à l’état frais ou transformé sous forme dérivés. L’objectif de notre étude consiste, en effet, à caractériser le lait cru individuel de brebis collecté dans la région de Djelfa (steppe centrale d’Algérie) issus des deux principales races ovines du cheptel Algérien : Ouled-Djellal et Rumbi. Les résultats obtenus montrent la composition moyenne suivantes (en %) : protéines (4,71), matière grasse (9,83), lactose (4,43), extrait sec total (19,52),extrait sec dégraissé (10,09) qui font état de la bonne valeur nutritionnelle du lait collecté localement. La race Rumbi produit un lait plus riche que celui de la race Ouled Djellal. L’analyse de la variance à un facteur, montre que la saison à un effet sur tous les paramètres recherchés à l’exception de l’EST. Alors que la parité n’a d’effet significatif que sur le taux butyreux, l’EST et le pH. Le stade de lactation n’influe significativement que le TB et le point de congélation. Pour ce qui est des indices caractéristiques de la matière grasse, aucun d’eux ne semble être affecté par les facteurs cité précédemment. La teneur en cholestérol des échantillons analysés donne une moyenne, invariable, de 362.55 mg/100g de MG. Le profil moyen en Acides gras montre dix-huit pics dont cinq sont les plus représentés : acide palmitique (24.41%), acide oléique (24.18%), acide stéarique (10.84%), acide myristique (10.42%) acide caprique (8.30%). Les AGS représentent 69.64%, les AGI 30.81%. Parmi ces derniers, les monoinsaturés l’emporte sur les polyinsaturés (26.33% vs 4.48%).L’indice d’athérogénicité varie entre 2.36 pour la race Rumbi et 2.40 pour la race Ouled Djellal. Il semble que le lait de la race Ouled Djellal est plus riche en AG à chaînes courtes à l’exception de l’acide butyrique. Au contraire celui de la race Rumbi est plus riche en acides gras à chaîne moyenne. Parmi les acides gras à chaîne longue seuls les acides stéarique et arachidique sont influencés par la race et que le lait de la race Rumbi en soit le plus riche. La parité a un effet sur la teneur en acides gras insaturés et en particulier les acides gras polyinsaturés. Le stade de lactation affecte beaucoup plus les AGS surtout ceux à chaîne moyenne (C12, C15 et C17). La saison affecte les acides à chaîne courte et à chaîne moyenne, notamment les AGS.