Évaluation de la composition physico-chimique du lait cru ovin et caractérisation de sa matière grasse. Effet de quelques facteurs de variations

LABIAD, Moussa

Évaluation de la composition physico-chimique du lait cru ovin et caractérisation de sa matière grasse. Effet de quelques facteurs de variations

LABIAD, Moussa

URI: http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/123456789/3406

Date: 2014

Abstract:

Le lait ovin, qui est très prisé dans d’autre pays, comme la France où de nombreux fromages de renommé y sont fabriqués, peut répondre aux besoins des populations vivants dans la steppe, qui peuvent le consommer à l’état frais ou transformé sous forme dérivés. L’objectif de notre étude consiste, en effet, à caractériser le lait cru individuel de brebis collecté dans la région de Djelfa (steppe centrale d’Algérie) issus des deux principales races ovines du cheptel Algérien : Ouled-Djellal et Rumbi. Les résultats obtenus montrent la composition moyenne suivantes (en %) : protéines (4,71), matière grasse (9,83), lactose (4,43), extrait sec total (19,52),extrait sec dégraissé (10,09) qui font état de la bonne valeur nutritionnelle du lait collecté localement. La race Rumbi produit un lait plus riche que celui de la race Ouled Djellal. L’analyse de la variance à un facteur, montre que la saison à un effet sur tous les paramètres recherchés à l’exception de l’EST. Alors que la parité n’a d’effet significatif que sur le taux butyreux, l’EST et le pH. Le stade de lactation n’influe significativement que le TB et le point de congélation. Pour ce qui est des indices caractéristiques de la matière grasse, aucun d’eux ne semble être affecté par les facteurs cité précédemment. La teneur en cholestérol des échantillons analysés donne une moyenne, invariable, de 362.55 mg/100g de MG. Le profil moyen en Acides gras montre dix-huit pics dont cinq sont les plus représentés : acide palmitique (24.41%), acide oléique (24.18%), acide stéarique (10.84%), acide myristique (10.42%) acide caprique (8.30%). Les AGS représentent 69.64%, les AGI 30.81%. Parmi ces derniers, les monoinsaturés l’emporte sur les polyinsaturés (26.33% vs 4.48%).L’indice d’athérogénicité varie entre 2.36 pour la race Rumbi et 2.40 pour la race Ouled Djellal. Il semble que le lait de la race Ouled Djellal est plus riche en AG à chaînes courtes à l’exception de l’acide butyrique. Au contraire celui de la race Rumbi est plus riche en acides gras à chaîne moyenne. Parmi les acides gras à chaîne longue seuls les acides stéarique et arachidique sont influencés par la race et que le lait de la race Rumbi en soit le plus riche. La parité a un effet sur la teneur en acides gras insaturés et en particulier les acides gras polyinsaturés. Le stade de lactation affecte beaucoup plus les AGS surtout ceux à chaîne moyenne (C12, C15 et C17). La saison affecte les acides à chaîne courte et à chaîne moyenne, notamment les AGS.

Description:

L’intérêt nutritionnel du lait réside dans sa richesse en nutriments de base (protides, lipides et glucides) mais aussi en calcium, en vitamines et en oligo-éléments, c’est un des rares aliments qui convient pour les différents tranches d’âge ou il peut être consommé tel quel à l’état frais ou sous forme de produit transformé, notamment en fromages et yaourt. De plus les différents ingrédients constitutifs du lait (protéines, peptides, lactose, matière grasse…) sont utilisés à bon escient pour l’industrie Agro-alimentaire depuis ces dernières décennies pour fabriquer des produits ayant des fonctionnalités nouvelles et répondant au mieux aux exigences du consommateur. C’est précisément pour ces raisons que les besoins en cette matière ne cessent de s’accroître dans le monde, alors que la production mondiale du lait n’arrive pas à suivre cette tendance. Ainsi, au cours de ce dernier quart de siècle, la consommation en lait de la population mondiale a augmenté de 32% tandis que la production par habitant a reculé de 9%. Dans ces rapports, le lait de vache occupe la plus grande proportion (environ 80%), le reste est constitué de lait de bufflonne, de chèvre, de brebis et de chamelle. Cette situation de déficit en lait produit est encore plus accentuée quand on s’intéresse de près au cas de notre pays qui est considéré à juste titre comme le premier consommateur maghrébin de lait (100 l/an/habitant) mais dont la production laitière (1milliard de l/an) ne permet de convenir les besoins estimés à plus de (3 milliard de l/an). Là aussi, les autres espèces laitières (brebis, chèvre, chamelle) ne convenant qu’environ 10% des besoins qui sont comblés par le recourt chaque année à l’importation de poudre de lait (250.000 t/an) et de matière grasse anhydre. Afin d’endiguer un tant soit peu cette tendance et rétablir les équilibres, notre pays a mis en place une stratégie de développement et d’encouragement de la production nationale en permettant notamment aux éleveurs d’importer des races laitières appropriées et de se constituer en coopératives d’élevages, en même temps que le circuit de collecte de lait a été amélioré par l’introduction des centres et des moyens de réfrigération précoce du lait. Ce plan de développement a enregistré d’ailleurs un accroissement de la production de la collecte en lait frais. Mais jusque-là le gros des efforts a été centré sur la filière bovine. Les autres filières (ovines, caprines et camelines) restait marginales avec une production destinée essentiellement à l’autoconsommation. Par ailleurs dans la steppe, l’ovin bien adapté à ces zones constitue une solution tout indiquée aux populations locales qui peuvent tiraient l’ensemble de leurs besoins en lait de cet animal, qui est connu et prisé dans d’autres pays, notamment en France pour la renommée des fromages d’appellation garantie qu’on fabrique à partir exclusivement de son lait.

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