Evaluation de la stabilité oxydative de quelques huiles alimentaires (Effet de la lumière)

Gamane Tahar, Firem Nacer

Evaluation de la stabilité oxydative de quelques huiles alimentaires (Effet de la lumière)

Gamane Tahar, Firem Nacer

URI: http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/123456789/3990

Date: 2014-04-26

Abstract:

Parmi toutes les matières grasses alimentaires, les huiles végétales occupent une place de choix dans les traditions culinaires méditerranéennes dont elles ont toujours fait partie. elles assurent une fonction nutritionnelle, et contribuent à l’apport d’énergie, sont sources d’acides gras indispensables, en particulier d’acide linoléique (C18:2), et participent a l’apport et au transport de vitamines liposolubles (dont E, D et pro-A), elles contribuent a la qualité organoleptique des produits, leur apportant une texture onctueuse, crémeuse, fondante, un aspect brillant et une flaveur spécifique. Les huiles végétales, du fait de leur richesse en acides gras mono- et/ou polyinsaturés, sont sujettes a des réactions chimiques telles que l’oxydation des acides gras, l’oxydation des huiles conduit a une perte de leur qualité, en raison notamment de la dégradation partielle des acides gras indispensables et des vitamines E et A .on suspecte également une toxicité potentielle de certains composes de dégradation oxydative des acides gras insaturés. La stabilité oxydative des huiles dépendra en particulier de leur teneur et de leur composition en acides gras insaturés (AGI). et leur teneur en tocophérols (dont vitamine E), susceptibles d’exercer une action protectrice antioxydante. L’évaluation de l’état d’oxydation dans lequel se trouve une huile peut être mesuré de diverses manières, selon que l’on dose l’apparition des produits primaires d’oxydation (les hydroperoxydes) ou des produits secondaires (polymeres, composes volatils...), chaque mesure apporte ainsi une information partielle sur un phénomène global, l’idéal étant d’évaluer l’état d’oxydation par plusieurs méthodes complémentaires, permettant de suivre en parallèle la formation des produits primaires et secondaires [1]. Dans cette optique, nous avons été amenées ce travail est dont l’objectif principale et de évaluer la stabilité oxydative de cinques échantillons d’huile alimentaires commercialisé dans le marché algérien (Elio, Fleurial, Afia, La belle, Oléor),nous avons déterminé l’indice d’acide, l’indice de peroxyde et aussi l’absorbance UV-Visible avant et après stockage à la

Description:

Dans le souci d’évaluer la qualité des huiles consommées an Algérié ; que nous avons entrepris ce travail ; dont l'objectif principal était d’ étudier la stabilité oxydative des huiles que nous consommons, Nous avons tenté de vérifier la sensibilité de nos échantillons d’ huiles a la lumière en observant les variations de leurs indices d'acide et de peroxydes pendant une durée du stockage de 32 jours. Pour ce faire, cinque échantillons d’huiles alimentaires commercialisé dans le marché algérien (Elio, Fleurial, Afia, La belle, Oléor), ont été analysées :  Sur le plan de l'acidité tous les échantillons analysés, ayant une acidité qui y’a augmenté d’une manière significative sous l’influence de la lumière indiquant l’hydrolyse de triglycérides.  les indices de peroxydes obtenus montrent d'une manière générale variations dans le sens d'une augmentation avec la durée de stockage a la lumière indiquant donc un début d’oxydation de nos échantillons ; ou l’oxydation d'une huile dépend en grande partie de la nature des acides gras constitutifs. plus une huile est riche en acides gras insaturés, plus elle devient sensible à l'oxydation. cette réaction est favorisée par la lumière. D’après nos résultats, on constate la sensibilité accrue de nos huiles a l’oxydation ; il faut rappeler que l’oxydation est un phénomène spontané, donc inévitable dans l’absolu, mais dont la cinétique de l’apparition peut être ralenti ou accéléré dans l’effet de différentes paramètres : -la température -la présence de la lumière UV Ces paramètres devrait être pris en considération afin d’assurer une meilleure conservation des huiles alimentaires et minimiser le risque des détériorations oxydatives, a ce titre, nous recommandons de : -conserver les huiles dans un endroit frais et à l’abri de la lumière et de la chaleur - éviter les variations de températures qui nuisent à son goût.

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