Qualité et caractérisation des condiments acides "type vinaigre" Commercialisés dans la ville de Djelfa

Abstract

Les condiments type vinaigre, sont généralement apparentés au vinaigre et sont vendus en tant que tel. L’objectif de ce travail est ainsi de caractériser ce type de produits et de comparer sa composition aux mentions portées par l’étiquetage. Ainsi, dix-huit échantillon de condiments type vinaigre commercialisés dans la commune de Djelfa ont fait l’objet d’analyses physico-chimiques et microbiologiques. Tous les échantillons titrent moins de 5° en terme d’acide acétique et 0% d’alcool. La teneur moyenne en acide citrique est estimée à 96.66±53.14 g/l. les valeurs moyenne du pH, de la conductivité électrique et de la densité sont respectivement 2.81±0.81; 0.94±6.95 ms/cm et1.90±0.003. Le taux des solides solubles, la teneur en matière sèche et la teneur en cendres sont estimés à 1.27±0.96°B; 0.49±0.81mg/l et 0.038±0.03mg/l respectivement. La charge microbienne (totale, fongique ou acétique) reste satisfaisante. L’étude des corrélations a permet de distinguer deux groupes : le premier groupe renferme les échantillons ayant des acidités (acétique et citrique) et des densités et des taux de solides solubles qui sont très significativement corrélés entre eux. Le second groupe comprend les échantillons ayant des qualités physiques qui se rapprochent les unes des autres et qui sont corrélés tous positivement entre eux. Les autres paramètres ne semblent pas être corrélés entre eux. La corrélation la plus élevée est perçue entre les deux acidités (acide acétique et acide citrique: 0.94