Abstract:
La viande de veau est la viande des veaux abattus entre 3 et 14 semaines, au goût délicat, de couleur blanc grisâtre pâle, ferme et à grain fin, à la texture veloutée. Les processus d'abattoir, depuis le dépouillement, l'éviscération et le refroidissement, entraînent généralement une contamination de la viande par des agents pathogènes d'origine alimentaire. Par conséquent, la surveillance microbienne continue des carcasses d'abattage est essentielle pour prévenir la contamination et l'éclosion de maladies d'origine alimentaire liées à la viande. Cette étude a été menée pour déterminer la flore mésophile aérobie totale, les coliformes thermo-tolérants et les Staphylococcues aureus dans 15 échantillons des steaks des veaux sélectionnés dans 5 boucheries différents sur une période de 3 jours. Les résultats ont montré un nombre élevé des 3 bactéries donc la qualité est médiocre
Description:
Ce travail a été réalisé sur des steaks de veau vendu dans cinq différentes boucheries, il a visé comme objectif l’appréciation de leur qualité microbiologique par le dénombrement des germes suivants: FMAT, coliformes thermo-tolérants et Staphylococcus aureus. Les résultats des analyses microbiologiques indiquent que les échantillons des steaks de veaux analysés sont impropres à la consommation humaine. Donc, les steaks de veaux analysés présentent une charge en microorganismes qui dépasse les critères fixés par la réglementation algérienne, ce n’est que le résultat logique d’un mauvais encadrement de nos boucheries. La qualité microbiologique des viandes de steak de veau dépend, d’une part de la contamination antérieure apportée par les mains du personnel de l’abattoir et les outils de travail pendant les opérations d’abattage et de découpe et d’autre part de la prolifération de la flore contaminant pendant la réfrigération. Pour une meilleure maîtrise de l’évolution microbiologique des viandes rouges, il faut d’abord maîtriser la contamination initiale en améliorant:
Les conditions d’abattage.
Les opérations de préparation des viandes.
L’hygiène du matériel de travail et des locaux.
L’hygiène du personnel.
Les méthodes de travail.
