Contribution à l'étude de la qualité microbiologique des cuisses de poulet de chair commercialisées dans quelques boucheries de la région de Djelfa

BEN SALEM SARA, REBIH AIDA

Contribution à l'étude de la qualité microbiologique des cuisses de poulet de chair commercialisées dans quelques boucheries de la région de Djelfa

BEN SALEM SARA, REBIH AIDA

URI: http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/123456789/4487

Date: 2022

Abstract:

La viande de poulet est la viande la plus abondante et la plus consommée sur le marché algérien en raison de sa qualité nutritionnelle. La transformation de la viande du poulet en produit de charcuterie sain et salubre sans risques pour la santé du consommateur nécessite des analyses microbiologiques en continu. Ainsi, nous avons mené une étude pratique et évalué la qualité microbiologique de 15 cuisses de viande de poulet au niveau de cinq boucheries à Djelfa. Les résultats ont montré que presque toutes les valeurs trouvées pour toutes les flores indicatrices utilisées sont supérieures à la norme nationale, ce qui présente un risque pour le consommateur.

Description:

Le public est en droit d’attendre que les aliments qu’il consomme soient sans dangers et propres à la consommation, la déclaration de Rome sur la sécurité alimentaire mondiale réaffirme le droit de chaque être humain d’avoir accès à une nourriture saine et nutritive. La consommation des viandes blanches en Algérie reste le premier choix pour la majorité de la population algérienne par rapport aux autres types de viandes, en vue de son prix raisonnable, de plus de son gout appréciable et de sa valeur nutritionnelle. Cependant, en raison même de sa richesse en nutriments, la viandes constitue un terrain très favorable à la plupart des contaminations microbiennes ce qui peut engendrer des risques sur la santé des consommateurs, le présent travail a permis de donner une évaluation chiffrée de cette contamination microbienne, l’évaluation a été réalisée par le dénombrement de : la flore aérobie mésophile totale (FMAT), les coliformes thermotolérants et les Staphylocoques. Ce travail a pour sur le but de cette étude est d’effectuer des analyses microbiologiques des échantillons de poulet de chair prélevés dans certaines boucheries de la ville de Djelfa. Durant notre étude, nous avons remarqué que presque toutes les valeurs trouvées pour toutes les flores utilisées sont supérieures à la norme, ce qui présente un risque pour le consommateur. Les techniques d'élevage et d'abattage utilisées peuvent être insuffisantes pour garantir l'élimination des bactéries pathogènes potentiellement présentes sur les volailles, car une contamination croisée peut avoir lieu lors de l'abattage. L’application de la méthode HACCP en abattoir de volaille joue un rôle important dans l'amélioration de la sécurité alimentaire et la maîtrise de la conservation des produits issus de cette filière. Finalement, la qualité hygiénique des poulets de chair à la vente peut être améliorée par l’instauration d’une politique de traçabilité afin d’assurer la salubrité tout au long de la chaine de fabrication et de stockage des poulets de chair. Au vu de nos résultats, il est important de formuler quelques recommandations s’adressant aux vétérinaires et aux aviculteurs et les points de vente.  Salle d'abattage - La salle d'abattage doit être suffisamment spacieuse en vue d'effectuer les différentes étapes de la préparation avec le respect du principe de la marche en avant et la séparation des secteurs souillés et sains ; - Nettoyer et désinfecter tous les jours à la fin du travail avec des détergents puis des désinfectants.  Matériel - Nettoyer et désinfecter régulièrement le matériel (couteau, plumeuses, bacs d'échaudage et de lavage matériel de transport...).  Personnel - Hygiène du personnel vestimentaire, corporelle, état de santé); - nettoyage et désinfection fréquents des mains lors de la plumaison et l'éviscération, port des gants pendant le conditionnement personnel ; - Eviter certains gestes et comportements: se gratter, fumer, aller aux toilettes sans se laver les mains, salutations au moment du travail, cracher dans la salle d’abattage.  Points de vente - Vente sous froid (température < 8 °C) et les carcasses sorties à la demande du client ; - Eviscérer complètement les carcasses avant leur mise en vente ; - Veiller au strict respect des règles d'hygiène du personnel et du matériel avec un nettoyage et une désinfection réguliers.  Pour les autorités publiques ils doivent contrôler microbiologique régulier de la viande de volailles.

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