Étude bibliographique sur l'impact des mycotoxines sur la santé humaine

SAHOULI, Safia

Étude bibliographique sur l'impact des mycotoxines sur la santé humaine

SAHOULI, Safia

URI: http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/123456789/4600

Date: 2021

Abstract:

Les maladies d’origine alimentaire causées par divers microorganismes pathogènes en particulier les champignons toxinogènes, constituant à l’heure actuelle un danger réel pour la sante publique. Les champignons toxinogènes sécrètent des substances hautement toxiques au cours de leur prolifération dans les aliments d’origine végétale ou animale. Ces substances connues sous le nom des mycotoxines sont des métabolites secondaires produits par des moisissures appartenant principalement au genre Aspergillus, Penicillium, Fusarium et Alternaria Leur élaboration et leur toxinogénicité sont influencées par plusieurs paramètres intrinsèques et extrinsèques comme l’espèce fongique, la température et la nature du substrat. L’objectif de ce travail est de présenter un aperçu général sur les principales mycotoxines (les aflatoxines, l’ochratoxine A, la zéaralénone et la fumonisine), leur structure chimique, leur toxicité et les aliments contaminés, aussi bien l’effet de principales mycotoxines sur la santé humaine.

Description:

Les mycotoxines sont des substances produites par une grande variété de moisissures se développant sur différents types d’aliments bruts (céréales, oléoprotéagineux, fruits) ou transformés, et dans des situations écologiques très diverses. Elles constituent un groupe de substances toxiques présentant notamment des activités mutagènes, cancérogènes, tératogènes, immunotoxinogènes, et estrogènes. Elles affectent les animaux d’élevage consommant les aliments bruts contaminés. Du fait de leur transfert dans la chaîne alimentaire, et de leur grande stabilité thermique, elles constituent un danger pour la santé de l’Homme. Des études épidémiologiques attestent d’un risque élevé pour certaines populations particulièrement exposéesers. Les familles de mycotoxines considérées comme importantes d’un point de vue alimentaire et sanitaire sont les Aflatoxines, les Fumonisines, les Ochratoxines, les alcaloïdes de l’ergot du seigle, la Zéaralénone, la Patuline et les Trichothécènes. Ces toxines sont essentiellement produites par cinq genres de champignons : Fusarium, Aspergillus et Penicillium. Les moisissures sont des organismes ubiquitaires, susceptibles de se développer à tous les stades de la production agro-alimentaire ; que ce soit aux champs, au moment du stockage ou lors de la transformation. Du champ jusqu’à l’assiette du consommateur, de nombreux champignons sont susceptibles de se développer et de sécréter des toxines fongiques, si un certain nombre de conditions sont réunies (conditions météorologiques favorables, composition idéale du milieu de croissance, présence d’insectes et de rongeurs…). La contamination des denrées alimentaires par les mycotoxines reste difficilement contrôlable malgré les efforts réalisés pour limiter les contaminations. Certains procédés de décontamination ont une efficacité restreinte ; leur utilisation s’avère impossible pour le traitement de l’alimentation humaine. L’impact économique pour les éleveurs, les agriculteurs et l’industrie agro- alimentaire, les mycotoxines représentent un réel danger pour la santé humaine et animale, de par leur responsabilité dans l’apparition de phénomènes de toxicité aiguë et chronique. Leurs effets sont insidieux et difficilement quantifiables : cancérogenèse (Aflatoxines), hépatotoxicité, néphrotoxicité (Ochratoxines), immunotoxicité (Patuline), hématotoxicité (Trichothécènes), neurotoxicité (Fumonisines), tératogenèse, génotoxicité… Cependant, la présence de toxines et de champignons dans les aliments est aléatoire et rend délicate l’évaluation du risque mycotoxique, ainsi un problème de sécurité alimentaire.

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