Succédané de la présure traditionnelle en Algérie

Abstract

Jusqu’à 1950, l’utilisation en fromagerie de la présure comme agent coagulant du lait était prédominante. Les décennies suivantes ont ensuite connu une pénurie mondiale en présure avec une fluctuation des prix en parallèle avec une production croissante en fromage. Ainsi que des causes religieuses. Cette situation a stimulé la recherche de succédanés de présure convenables. Dans notre étude bibliographique on à chercher des succédanés de la présure traditionnel en Algérie, et nous avons trouvé qu’ils y ont des succédanés d’origine végétales comme : Chardon Marie (Cynara cardunculus), La fleur d’artichaut (Cynara Scolymus) et Latex de figuier qui sont utilisé de l’antiquité par les femmes algériennes. Des succédanés d’origine animales tel que : la Pepsine de proventricule de poulet (Gallus Gallus), la pepsine d’estomac de limon (Seriola Sp.), Les extraits coagulants de dromadaire et la pepsine ovine qui servira au même temp d’évaluer les sous-produits d'abattage qui sont disponible et peu couteuses ; et enfin des succédanés d’origine microbiens Nous l'avons mentionné : Mucur pusillus. Tout ces succédanés sont montrés de bons résultats dans la coagulation des déférentes origines des lait (lait de vache, lait de chèvre … ect).