Succédané de la présure traditionnelle en Algérie

Djermoume Fatima zohra, Bouhadja Helima

dc.contributor.author	Djermoume Fatima zohra, Bouhadja Helima
dc.date.accessioned	2022-12-15T08:05:33Z
dc.date.available	2022-12-15T08:05:33Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.uri	http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/123456789/4601
dc.description	L’objectif principale de notre travail, était la réalisation d’une synthèse bibliographique des succédanés de la présure traditionnelle en Algérie, à travers des informations recueillies à partir de diverses études, a permis de trouver de multiples exemples d’alternatives végétales, animales et microbiennes à l’étouffement traditionnel, pour des alternatives végétales il y a: Chardon Marie (Cynara cardunculus), La fleur d’artichaut (Cynara Scolymus) et Latex de figuier utilisée par les femmes algériennes à la maison dans plusieurs régions et de plusieurs manières différentes selon les coutumes de chaque région, où la fabrication du fromage était l’une des traditions que les femmes sont friandes et peut être appliquée dans Notre temps actuel dans les usines spécialisées dans la production fromagère. En ce qui concerne les alternatives animales il y a : la Pepsine de proventricule de poulet (Gallus Gallus), la pepsine d’estomac de limon (Seriola Sp.), Les extraits coagulants de dromadaire et la pepsine ovine, où ils ont obtenir des résultats très encourageants, ces enzymes ont conduit à la coagulation du lait avec des résultats variables, mais de bons résultats réussis avec la nécessité de faire des études pour stabiliser certains points sur la qualité du lait mieux pour faire la coagulation et le volume de l’enzyme nécessaire à la coagulation. Ce faisant, nous avons également évalué les résidus d’abattage et les résidus de l’industrie maritime. Pour cela, le choix d'un succédané de présure de production locale, est souhaitable. En plus, des succédanés microbiens, tel que : La Coagulase De Mucor Pusillus, qui est confirmé par le Codex Alimentarius et la Food and Drug Administration (FDA), comme alternative à l'enzyme présure traditionnelle dans la fabrication du fromage. Enfin, vu de la pénurie mondiale de la présure et les fluctuations de son prix, son importation présente un handicap majeur pour le développement de la production locale. En plus de ces considérations économiques, le facteur religieux joue également un rôle important dans le choix du type de coagulant utilisé, de son origine et des conditions de sa préparation. Pour cela, le choix d'un succédané de présure de production locale, est souhaitable. Il permettrait un approvisionnement permanent limitant la dépendance avec l’importation et les fluctuations de prix et répond mieux à nos exigences religieuses.	en_EN
dc.description.abstract	Jusqu’à 1950, l’utilisation en fromagerie de la présure comme agent coagulant du lait était prédominante. Les décennies suivantes ont ensuite connu une pénurie mondiale en présure avec une fluctuation des prix en parallèle avec une production croissante en fromage. Ainsi que des causes religieuses. Cette situation a stimulé la recherche de succédanés de présure convenables. Dans notre étude bibliographique on à chercher des succédanés de la présure traditionnel en Algérie, et nous avons trouvé qu’ils y ont des succédanés d’origine végétales comme : Chardon Marie (Cynara cardunculus), La fleur d’artichaut (Cynara Scolymus) et Latex de figuier qui sont utilisé de l’antiquité par les femmes algériennes. Des succédanés d’origine animales tel que : la Pepsine de proventricule de poulet (Gallus Gallus), la pepsine d’estomac de limon (Seriola Sp.), Les extraits coagulants de dromadaire et la pepsine ovine qui servira au même temp d’évaluer les sous-produits d'abattage qui sont disponible et peu couteuses ; et enfin des succédanés d’origine microbiens Nous l'avons mentionné : Mucur pusillus. Tout ces succédanés sont montrés de bons résultats dans la coagulation des déférentes origines des lait (lait de vache, lait de chèvre … ect).	en_EN
dc.language.iso	fr	en_EN
dc.publisher	Université Ziane Achour/Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie	en_EN
dc.subject	présure, succédanés, Cynara cardunculus, Cynara Scolymus, Gallus Gallus, Seriola Sp, Mucur pusillus, Latex de figuier	en_EN
dc.title	Succédané de la présure traditionnelle en Algérie	en_EN
dc.title.alternative	Agro-alimentaire et contrôle de qualité	en_EN
dc.type	Thesis	en_EN