Synthèse bibliographique sur les paramètres de variation de la qualité organoleptique des viandes rouges

: BELLIH Khadidja, BENLAHRECH Fatma Aicha Widad

dc.contributor.author	: BELLIH Khadidja, BENLAHRECH Fatma Aicha Widad
dc.date.accessioned	2023-01-08T09:52:20Z
dc.date.available	2023-01-08T09:52:20Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.uri	http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/123456789/4702
dc.description	Une grande complexité se constitue lors de l’évaluation des qualités organoleptiques d’un aliment car les jugements subjectifs interfèrent extrêmement. En effet, non seulement la consommation de la viande rouge est variable suivant les modes de préparation, les habitudes culinaire et le niveau d’aisance financière mais aussi sur l’évolution du complexe physicochimique du muscle lui même. En outre, l’abondance au sein d’un muscle des différents types de fibres et d’adipocytes intramusculaires et de l’orientation de leurs activités métaboliques, interviennent dans la qualité organoleptique des viandes rouges, principalement la qualité sensorielle qui englobe la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Par contre les proportions des divers composants (fibres musculaires, tissu conjonctif et tissu adipeux) sont modifiées par de nombreux facteurs comme les facteurs biologiques qui sont liés au muscle ou à l’animal (race, sexe, âge, individu…), les facteurs zootechniques, liés au type d’élevage (mode de conduite, alimentation, logement, exercice physique…) et puis les facteurs technologiques de valorisation et de transformation. Ces facteurs interagissent fortement entre eux aussi. Ainsi, par ces derniers et dans le but de contrôler et maîtriser la qualité des viandes rouges en réponse aux attentes des producteurs, transformateurs et consommateurs, il y a une relative possibilité de manipuler indépendamment les caractéristiques de ces trois principaux constituants musculaires	en_EN
dc.description.abstract	L’évaluation de la qualité organoleptique de la viande est un enjeu important pour la filière, surtout que la consommation tend à évoluer vers des quantités moins élevées mais de meilleure qualité. Parmi les facteurs déterminant on distingue la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Dans ce contexte, plusieurs études ont montré que les muscles ont des caractéristiques qui influencent directement ou indirectement sa qualité. Ces connaissances concernent les relations entre les caractéristiques de structure et de composition des muscles ainsi que la qualité des produits carnés, donc des données importantes pour maîtriser la qualité organoleptique. Cette synthèse bibliographique vise à établir l’importance des facteurs intrinsèques et extrinsèque, comme l’âge, le sexe et le statut hormonal, le mode d’élevage et l’alimentation en plus du processus de transformation, de commercialisation et de cuisson	en_EN
dc.language.iso	fr	en_EN
dc.publisher	Université Ziane Achour/Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie	en_EN
dc.subject	qualité organoleptique, viande rouge, couleur, flaveur, jutosité, tendreté.	en_EN
dc.title	Synthèse bibliographique sur les paramètres de variation de la qualité organoleptique des viandes rouges	en_EN
dc.title.alternative	Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire	en_EN
dc.type	Thesis	en_EN