Contribution à l’étude des produits sans gluten  une revue bibliographique

BRIBER Asma, SOUADIA Rania

Contribution à l’étude des produits sans gluten une revue bibliographique

BRIBER Asma, SOUADIA Rania

URI: http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/123456789/4751

Date: 2021

Abstract:

Le blé est la céréale la plus cultivée au monde depuis sa domestication dans « le croissant fertile », c’est un produit de large consommation au niveau mondial et constitue en particulier la principale base du régime alimentaire pour les consommateurs algériens sous toutes ses formes (pain, pâtes alimentaires, couscous, galettes de pain..). Ce travail présente une recherche bibliographique sur la mise au point des molécules de grain du blé présent dans la farine avec des structures et des fonctions bien particulières, et leurs effet sur la santé humain. Les protéines l’une des molécules les plus nécessaire dans les grains du blé qui peut être responsable de diverses maladies allergiques respiratoires, ingérées et provoquer diverses pathologies qui regroupent un large spectre de manifestations cliniques : intolérance au gluten ou maladie coeliaque ou d’autre maladies associées. La maladie coeliaque, ou intolérance au gluten, est une maladie auto-immune chronique déclenchée par le gluten chez un individu prédisposé génétiquement. Le gluten est une protéine contenue dans certaines céréales et très fréquente dans l'alimentation. Le régime sans gluten vise à supprimer les aliments contenant du gluten pour diminuer les symptômes liés à leur ingestion : crampes abdominales, vomissements, diarrhées, fatigue chronique, etc

Description:

De nos jours, les céréales en général, le blé (dur et tendre) en particulier constituent la princi-pale base du régime alimentaire pour les consommateurs algériens. Il présente, un rôle social, économique et politique dans la plupart des pays dans le monde 12. Leur utilisation est très différente principalement en semoulerie et en meunerie, pour produire la semoule à partir du blé dur et la farine à partir du blé tendre 14, Et aussi le blé utilisé depuis plusieurs années comme matière première pour la fabrication de biocarburants 15. La production algérienne de blé au cours de la campagne 2019/2020 est estimée à 3,95 mil-lions de tonnes (MT) , selon une analyse de juillet 2020 de l'USDA. 5 Le blé est en effet la seule céréale donnant une farine panifiable grâce à la nature unique de ces protéines de réserve qui permettent la formation du réseau de gluten 16. Si le gluten est consommé quotidiennement par des millions d’individus depuis des millénaires et reconnu depuis longtemps pour ses qualités viscoélastiques essentielles à la panification, il est au-jourd’hui associé à plusieurs problèmes de santé : maladie coeliaque, allergie au blé, hypersen-sibilité non coeliaque au gluten 17. La Maladie Coeliaque (MC) ou « intolérance au gluten » est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten. aussi une pathologie d’origine immunologique : chez certaines personnes, l’ingestion d’une protéine présente dans les farines (blé, orge, seigle) - le gluten - déclenche une réaction exagérée du système immunitaire, d’où une inflammation entraînant la destruction des villosités de la muqueuse intestinale. Il ne s'agit pas d'une allergie alimentaire. En conséquence, l’absorption des nutriments est plus ou moins réduite, en fonction de la gravité et de l’extension de la maladie. Il existe en Algérie quelques 500000 personnes souffrant d’une intolérance au gluten la mala-die coeliaque, qui n’est pas reconnue comme une maladie chronique par les autorités concer-nées, reste très handicapante et dangereuse pour la santé du malade si ce dernier ne respecte pas un régime alimentaire stricte. Si, il y a quelques années, les farines et autres produits alimentaires sans gluten étaient très rares sur le marché algérien, rendant le quotidien des malades coeliaques très difficile, au-jourd’hui, les magasins, supérettes et autres grandes surfaces proposent de larges gammes de produits et de farines sans gluten 46

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