Etude bibliographique sur la production des bactériocines par les bactéries lactiques

Abstract

Les bactéries lactiques jouent un rôle de premier plan dans la fabrication de produits alimentaires fermentés. Elles contribuent à l’amélioration du goût, de l’aspect et de l’innocuité microbiologique de l’aliment. Ces bactéries produisent en effet une variété de composés à action antimicrobienne tels les acides organiques, le peroxyde d’hydrogène, le diacétyl et les bactériocines. Les bactériocines de bactéries lactiques sont l’objet d’une attention toute particulière depuis une dizaine d’années en raison de l’intérêt tant fondamental qu’appliqué qu’elles suscitent. Produites par de nombreuses espèces et dirigées contre des espèces homologues ou plus éloignées, comme Listeria monocytogenes, leur structure primaire a permis de définir une classification en trois classes (Iantibiotiques, petites bactériocines non lantibiotiques et bactériocines de grande taille). Leur mode d’action a été également analysé et différents modèles existent pour expliquer la perforation des membranes des cellules cibles de ces bactériocines. La formation de pores membranaires se fait via un récepteur protéique (non lantibiotiques) ou par une insertion directe dans les bicouches phospholipidiques (Iantibiotiques), plusieurs molécules d’une même bactériocine agissant en synergie dans tous les cas. L’analyse des déterminants génétiques des bactériocines montre une situation relativement simple dans le cas de la divergicine A (utilisation de la voie générale d’exportation) et plus complexe dans tous les autres cas décrits (voies d’exportation spécifiques faisant appel à des transporteurs de type ABC). La compréhension des mécanismes de production d’immunité, de régulation, mais aussi du mode d’action des bactériocines de bactéries lactiques et des résistances en émergence demande à être affinée à l’échelle moléculaire avant de pouvoir envisager de réelles applications dans les produits laitiers et carnés