Structure, procédé de fabrication et différents types du beurre issu du lait de vache (Synthèse bibliographique

Abstract

Le beurre est constitué principalement de la matière grasse du lait, à l'état d'émulsion du type eau dans l'huile. Son procédé de fabrication a justement pour effet d'inverser l'émulsion originale du lait ou de la crème où les globules gras sont dispersés dans le sérum. Les étapes clés du procédé de fabrication du beurre sont la collecte du lait et son éventuelle pasteurisation, l’écrémage où l’on recueille la crème du lait, la maturation, spontanée ou pas, qui lui donnera son goût, le barattage qui permet de transformer la crème en beurre, le lavage et enfin le malaxage afin de lui donner une texture lisse. Le beurre ne peut pas se conserver longtemps car il est très sensible à l’oxygène de l’air, surtout doux, qui dégrade ses composants et le fait rancir. Une conservation au frais et dans un récipient qui ferme hermétiquement prolonge sa durée de consommation. Il existe une grande variété de beurre. Salé, demi sel, doux, cru, pasteurisé, tendre, dur et allégé