Abstract:
Le beurre est constitué principalement de la matière grasse du lait, à l'état d'émulsion du type
eau dans l'huile. Son procédé de fabrication a justement pour effet d'inverser l'émulsion
originale du lait ou de la crème où les globules gras sont dispersés dans le sérum.
Les étapes clés du procédé de fabrication du beurre sont la collecte du lait et son éventuelle
pasteurisation, l’écrémage où l’on recueille la crème du lait, la maturation, spontanée ou pas,
qui lui donnera son goût, le barattage qui permet de transformer la crème en beurre, le lavage
et enfin le malaxage afin de lui donner une texture lisse. Le beurre ne peut pas se conserver
longtemps car il est très sensible à l’oxygène de l’air, surtout doux, qui dégrade ses
composants et le fait rancir. Une conservation au frais et dans un récipient qui ferme
hermétiquement prolonge sa durée de consommation.
Il existe une grande variété de beurre. Salé, demi sel, doux, cru, pasteurisé, tendre, dur et
allégé
Description:
Le lait et les produits laitiers notamment le beurre, reste des produits alimentaires très attractifs de par ses apports nutritionnels et organoleptiques. Ces produits sont influencés par la nature des apports alimentaires.
Le beurre représente une émulsion compliquée du type : « globules de matière grasse et gouttelettes de plasma dans la matière grasse libre» La matière grasse existe donc dans le beurre sous deux formes différentes, comme globules de matière grasse ou matière grasse globulaire et comme matière grasse libre. Une partie de la matière grasse sous ces deux formes est à l'état cristallisé et un peu à l'état liquide. La dureté et la consistance du beurre dépendent donc de la proportion et de la composition de ces deux formes de matière grasse.
Les étapes clés du procédé de fabrication reposent sur une concentration par étape de la matière grasse laitière. Passage du lait à une crème contenant 40 à 50 % de MG, maturation de la crème et action mécanique (avec une baratte ou un butyrateur). Les grains sont séparés de la partie liquide non grasse du lait (le babeurre) puis sont lavés et malaxés pour former une masse compacte « le beurre ».
Le but de cette synthèse bibliographique a permis de faire le point sur les connaissances actuelles concernant la structure, procédé de fabrication et différents types du beurre issu du lait de vache
