المستودع الرقمي في جامعة الجلفة
Lait des espèces bovines, ovines et caprines Étude comparative
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Lait des espèces bovines, ovines et caprines Étude comparative
BOUZIDI DJIHAN, BOUKHOUKHA Ouadjedane
التاريخ:
2021
الخلاصة:
Les laits sécrétés par les différentes espèces mammifères présentent des caractéristiques
communes et contiennent les mêmes catégories de composants ; Cependant, les proportions
respectives de ces composants varient largement d'une espèce à l'autre. L’objectif de notre
travail est de mettre l’accent sur ces variations en se basant sur une recherche bibliographique
sur le lait des trois espèces laitières : bovine, caprine et ovine. A l’issu de cette étude, il
apparait que le lait de brebis est de loin le plus riche et le plus concentré en tous les éléments
constitutifs à quelques exceptions. Le lactose semble être l’élément le plus constant. La
matière grasse et les protides les composants les plus variables. Généralement, l’ordre
d’importance des éléments constitutifs du lait est le suivant : lait de brebis > lait de chèvre >
lait de vache ; bien que les quantités de lait produit suit l’ordre complètement inverse
الوصف:
Le lait est un aliment très important, il est très riche en nutriments, c'est le premier
apport en protéines et aussi il est considéré comme un aliment naturel complet. Il contient les
protéines et les nutriments essentiels au bon développement du corps humain et animal. Il est
indispensable à la survie de tous les mammifères. En effet, il est le seul aliment du nouveauné.
Aussi l’homme se nourrit du lait de différents mammifères : vache, chèvre, brebis, …
L'objectif de ce travail était de comparer les trois types de lait issu des espèces laitières
de brebis, de chèvre et de vache. Cette étude comparative de la composition des laits met en
évidence une similitude des composants, malgré leur présence en quantité variable d’un lait à
l’autre.
A la lumière de notre étude, les résultats trouvés durant notre investigation montrent
que le lait de brebis est de loin le plus riche et le plus concentré en tous les éléments
constitutifs, à quelques exceptions très rares. Le lactose semble être l’élément le plus constant.
La matière grasse et les protides les composants les plus variables.
Généralement, l’ordre d’importance des éléments constitutifs du lait est le suivant : lait
de brebis > lait de chèvre > lait de vache. En revanche, Les quantités de lait produit suit
l’ordre complètement inverse. Il est à signaler que le lait de vache est considéré comme lait de
référence. C’est le lait le plus produit et le plus consommé, donc très disponible.
En technologie laitière, sauf celle fromagère, le lait de vache est le plus prisé et plus
valorisé. En technologie fromagère, le lait de brebis prend le relai avec des fromages le plus
souvent d’Appellation d’Origine Contrôlée, suivi de celui de chèvre.
Suite à cette petite recherche bibliographique, nous constatons que chaque type de lait
a fait l’objet de plusieurs investigations de par le monde, en particulier dans le bassin
méditerranéen (surtout pour les petits ruminants : berceau d’élevage) d’une part et que, le lait
bovin est le plus utilisé en raison de sa disponibilité en grande quantité, le lait de chèvre
s’approche plus ou moins du lait humain et que le lait de brebis est le plus valorisé en
technologie fromagère, d’autre part
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