Abstract:
Notre étude a pour but d’évaluer la contamination microbiologique des viandes en morceaux et les viandeshachées commercialisées dans la ville de Djelfa. Nous avons procédé à l’analyse microbiologique de 12 échantillons répartis en 6 échantillons de viande en morceau et 6 échantillons de viande hachée.L’évaluation microbiologique a porté sur la recherche et le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, coliformes thermo-tolérant,coliformes totaux , les Clostridium sulfito-réducteurs, pseudomonas ,levures et moisissures .Les résultats des analyses microbiologiques ont montré que le taux des échantillons conformes est plus élevé pour la viande en morceau par rapport la viande hachée
Description:
La viande est la chaire des animaux utilisée pour l’alimentation humaine, c’est une denrée de choix nécessaire pour la santé du consommateur. Les viandes hachées sont des viandes qui ont été seulement soumises à une opération de hachage en fragments ou à un passage dans un hachoir à vis sans fin, auxquelles a été éventuellement ajouté un maximum de 1 % de sel.
La viande hachée est la forme la moins résiste de la viande, soumise à la prolifération des flores microbiennes dans un temps très rapide comme des Clostridium -sulfito réducteurs ou Pseudomonas ou des Coliformes.
Les mauvaises manipulations au cours des opérations de préparation de viande hachée conduisent à des contaminations très élevées. Ces contaminations peuvent être à l’origine d’une altération rapide du produit carné limitant ainsi sa durée de conservation.
La contamination des viandes hachées par les micro-organismes provenant de l’air d’abattage, des chambres de stockage, des ateliers de découpe, du matériel utilisé est surtout superficielle.
Nous avons entrepris d'évaluer la qualité microbiologique de la viande hachée et hachée; Pour cette raison, nous avons pu analyser 12 échantillons (6 échantillons de découpes de viande et 6 échantillons de viande hachée) achetés chez différentes boucheries de la ville de Djelfa, à partir de la date : 18/05/2022 jusqu'au 26/05/2022
