Abstract:
apport en oligo-éléments tel que le calcium. De ce fait il occupe une place incontestable dans la ration
alimentaire humaine dans la plus part des pays ayant un niveau de vie bas, moyen ou élevé. Cependant,
autant le lait est prisé, autant il est délicat et dangereux, car il suffit d’une petite défaillance hygiénique pour
qu’il se dégrade ou qu’il soit source de plusieurs affections.
C’est dans ce contexte que s’inscrit la présente étude. Elle a pour objectif de situer l’importance et
les répercussions de l’Hygiène de la traite sur la qualité du lait cru.
Après analyse bibliographique, il ressort que:
o Les mesures d’hygiène doivent être rigoureusement appliqués au niveau du cheptel, du personnel, des
locaux et du matériel;
o Le refroidissement du lait à basse température après sa collecte;
o Le maintien de la chaine du froid jusqu'au consommateur.
o L’amélioration de la production laitière necessite une amélioration des conditions alimentaires,
sanitaires et génétique de cheptel laitier.
Description:
Le lait est un aliment spécifique et a une grande importance nutritionnelle. Il contient
les nutriments nécessaires au bon développement de l’organisme humain. L’Algérien est un
des plus importants consommateurs de lait cru au sein de Maghreb et l’un des plus grands
consommateurs au monde avec des besoins en croissance.
Toutefois le lait est un produit de large consommation et son altérabilité peut avoir des
conséquences néfastes pour le consommateur, la qualité du lait et sa durée de vie sont limitées
par le développement des populations microbiennes de contamination. Donc, afin de garantir
sa qualité, il doit être constamment surveillé et analysé avant sa mise en consommation.
La traite est l'un des facteurs qui causer des contamination de lait cru, c'est pourquoi le
respect de bonnes pratiques d'hygiène lors de la traite est essential pour éviter que des
bactéries présentes sur les trayons ne pénètrent dans les quartiers et conduisent a des
infections, responsables de mammites cliniques et de cellules dans le lait.
La premiere étape de l'hygiène de la traite c'est l'hygiène du trayeur, le travail doit être
dans un environnement propre et respecter une méthodologie de la traite. A la sortie de la
mamelle, même lorsque celle-ci est saine et que la traite est effectuée dans des conditions
rigoureuses d'hygiène, en raison de la température du lait (37°C), de sa teneur élevée en eau
(87,5%), de ses éléments nutritifs et de son pH proche de la neutralité, de nombreuses
bactéries y trouvent des conditions favorables à leur développement.
Donc le lait collecté doit être refroidi immédiatement après la traite et être conserve a
une température inferieure ou égale a +4°C. Cette réfrigération, qui doit être maintenue
jusqu'au consommateur, constitue un traitement de stabilisation et ne peut ni améliorer la
qualité initiale du lait ni entraîner la mort des bactéries.
Enfin l’amélioration de la production laitière nécessite également une amélioration des
conditions alimentaires, sanitaires et génétiques de cheptel laitier et une incitation à
l’investissement à la ferme, à la collecte et à la transformation laitière
