Abstract:
Le beurre traditionnel est un produit laitier riche en matières nutritionnels (protéines, matières grasse, glucides, sels minéraux, vitamines….etc) avec une microflore variée. Dans ce travail nous avons étudié la qualité hygiénique et sanitaire de quelques échantillons de beurre dans trois points de vente tirer au hasard parmi la liste officielle des commerçants détaillants de produits laitiers la commune de Djelfa. Les résultats montrent des valeurs non acceptables pour la charge bactérienne aérobie totale (Moyenne 4,55x106 UFC/g) pour les levures (7,84x10 UFC/g) et moisissures (6,28x104 UFC/g) par contre sont acceptables pour les coliformes et sans risque sanitaire vu que le résultat de la présence de la flore pathogène composé d’ Escherichia Coli, et de staphylococcus aureus ainsi que les salmonelles qui montre des valeurs confirme à la réglementation algérienne
Description:
Le lait et les produits laitiers traditionnels sont des éléments incontestables du patrimoine culinaire et culturel. Ce ne sont pas de simples ressources économiques, mais des produits à forte valeur culturelle, dont la fabrication évoque un savoir-faire ancestral et témoigne d’une histoire et d’une identité locale (Duteurtre, 2009).
Une grande variété de produits laitiers est préparée traditionnellement en Algérie dont le but est la bio-préservation du lait pour utilisation ultérieure. Les produits laitiers traditionnels algériens les plus importants qui ont la signification commerciale sont : Raïbe, L’ben, K’lila, Zebda et j’ben (BENKERROUM et al, 2004).
En Algérie, le secteur laitier joue un rôle très important dans le secteur agroalimentaire. En effet, il couvre une bonne partie des besoins alimentaire d’une grande partie de la population. Pour sa part, le beurre traditionnel représente un des dérives du lait largement utilise par le consommateur pour sa qualité alimentaire et organoleptique.
La filière lait, connait certaines contraintes liées à plusieurs facteurs de risque decontamination du lait et de ces dérivés dans différents stades de production, de transformationet de commercialisation surtout que cet aliment représente un milieu favorable à des diverses contaminations et à la croissance de microorganismes qui peuvent être pathogènes.
