Qualité et caractérisation des condiments acides "type vinaigre" Commercialisés dans la ville de Djelfa

BECHEKIT Amira, BENMACHAIA Souria

Qualité et caractérisation des condiments acides "type vinaigre" Commercialisés dans la ville de Djelfa

BECHEKIT Amira, BENMACHAIA Souria

URI: http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/123456789/4379

Date: 2022

Abstract:

Les condiments type vinaigre, sont généralement apparentés au vinaigre et sont vendus en tant que tel. L’objectif de ce travail est ainsi de caractériser ce type de produits et de comparer sa composition aux mentions portées par l’étiquetage. Ainsi, dix-huit échantillon de condiments type vinaigre commercialisés dans la commune de Djelfa ont fait l’objet d’analyses physico-chimiques et microbiologiques. Tous les échantillons titrent moins de 5° en terme d’acide acétique et 0% d’alcool. La teneur moyenne en acide citrique est estimée à 96.66±53.14 g/l. les valeurs moyenne du pH, de la conductivité électrique et de la densité sont respectivement 2.81±0.81; 0.94±6.95 ms/cm et1.90±0.003. Le taux des solides solubles, la teneur en matière sèche et la teneur en cendres sont estimés à 1.27±0.96°B; 0.49±0.81mg/l et 0.038±0.03mg/l respectivement. La charge microbienne (totale, fongique ou acétique) reste satisfaisante. L’étude des corrélations a permet de distinguer deux groupes : le premier groupe renferme les échantillons ayant des acidités (acétique et citrique) et des densités et des taux de solides solubles qui sont très significativement corrélés entre eux. Le second groupe comprend les échantillons ayant des qualités physiques qui se rapprochent les unes des autres et qui sont corrélés tous positivement entre eux. Les autres paramètres ne semblent pas être corrélés entre eux. La corrélation la plus élevée est perçue entre les deux acidités (acide acétique et acide citrique: 0.94

Description:

Les plantes aromatiques et condimentaires sont utilisées pour parfumer et donner du relief aux plats. Ajoutés à des sauces salées, les herbes, épices et condiments rehaussent les goûts et les saveurs des recettes. Les condiments type vinaigre sont ainsi employés dans ce sens. A l’inverse du vinaigre, ce type de produit n’est pas réglementé, mais il est commercialisé (par les commerçants) sur la base qu’il s’agit de vinaigre, bien que son étiquetage ne porte aucune mention de vinaigre. Il porte cependant quelques mentions relatives au vinaigre, à savoir son acidité (exprimée généralement par degré), son taux d’alcool. L’objectif de cette étude est ainsi de caractériser ce type de produit. Les analyses et tests effectués sur dix-huit échantillons de condiments type vinaigre commercialisés dans la commune de Djelfa permettent de tirer ce qui suit: Pour ce qui est de la qualité physicochimique: 66.67% des échantillons sont classés comme produits non conformes, étant donné qu’ils accusent un déficit en teneur d’acide acétique et qu’ils n’ont même pas atteint la limite déclarée par le producteur et mentionnée sur l’étiquette. Les autres échantillons ne présentent aucune mention quant à la teneur en acide acétique. Ainsi, La teneur en acide citrique varie de 19.21 à 192.68 g/l avec une moyenne de 96.66±53.14 g/l. Tous les échantillons de condiments type vinaigres analysés titrent 0% d’alcool Le pH des condiments type vinaigre analysés varie entre 2.18 et 4.02 avec une moyenne de l’ordre de 2.81±0.81. La densité la plus faible enregistrée est égale à 1.89, celle la plus élevée est égale à 1.90. La valeur moyenne est égale à 1.90±0.003.La conductivité électrique la plus élevée est observée pour une valeur de 35.80 alors que celle la plus basse est de 4.92 ms/cm. La valeur moyenne est de 10.94±6.95 ms/cm. Le taux des solides solubles des échantillons de condiments type vinaigre analysés oscille autour 1.27±0.96 °B. La valeur minimale est égale à 0 °B alors que celle maximale est égale à 3.2 °B. La teneur en matière sèche, exprimée en mg/l varie de 0.019 à 3.02, avec une moyenne de 0.49±0.81.Les résultats concernant la teneur en cendres des échantillons de condiments type vinaigre analysés et varient entre 0.00 et 0.12 mg/l avec une moyenne de 0.038±0.03mg/l Pour ce qui est de la qualité microbiologique, la charge microbienne (totale, fongique ou acétique) reste satisfaisante et dépend de beaucoup de paramètre, entre autres les surfaces et l'atmosphère du lieu de travail, conditions de stockage, etc… L’étude des corrélations a permet de distinguer deux groupes: le premier groupe renferme les échantillons ayant des acidités (acétique et citrique) et des densités et des taux de solides solubles (exprimé par le degré Brix) qui sont très significativement corrélés entre eux (coefficientsde corrélation qui varient entre 0.55 et 0.94). Alors que le second groupe comprend les échantillons ayant des qualités physiques qui se rapprochent les unes des autres et qui sont corrélés tous positivement entre eux (densité et degré Brix). Les autres paramètres ne semblent pas être corrélés entre eux. La corrélation la plus faible est observée entre la densité et le pH (-0.008), celle la plus élevée est perçue entre les deux acidités (acide acétique et acide citrique: 0.94). Les autres corrélations oscillent entre -0.018 (conductivité et matière sèche) et 0.84 (acide acétique et TSS

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