Abstract:
Le cheptel caprin algérien qui est très hétérogène, est composé de plusieurs
populations locales, présenté par la race Arabia peuplant principalement la région de
Laghouat, la race Kabyle, occupant les montagnes de Kabylie et des Aurès ; la race Makatia,
localisée dans les hauts plateaux et dans certaines zones du Nord ; et enfin la race M’Zab,
localisée dans la partie septentrionale du Sahara.
Le lait de chèvre qui ne représente en Algérie qu’une infime part de la production
nationale avec un faible taux de consommation et de transformation, d’où le peu d’intérêt
pour son étude ou son exploitation industrielle ou semi-industrielle.
L’identification de la qualité physico-chimique doit prendre en considération les
critères chimiques (matières grasses, protéines, minéraux..) et les critères physiques (masse
volumique, densité, point de congélation...). Cette qualité peut être influencée par les effets
combinés de plusieurs facteurs, dont on distingue principalement des facteurs intrinsèques
(facteur génétique, âge, stade de lactation, état sanitaire) et des facteurs extrinsèques
(l’alimentation, facteurs climatiques et saisonniers), et qui doit être exempt de toutes autre
matière étrangère (antibiotiques, pesticides, métaux lourds…).
Description:
En Algérie, les races caprines indigènes jouent un rôle majeur dans l’exploitation des
ressources disponibles sous les systèmes de production extensifs dans les zones dites
marginales, contribuant ainsi à la stabilité environnementale et socio-économique. Cette
population caprine locale est représentée essentiellement par la race Arabia dans les régions
steppiques, la race Makatia dans les hauts plateaux et dans certaines zones du Nord, la race
Kabyle dans les régions montagneuses et la race M’Zab dans les zones sahariennes.
Le lait de chèvre, comme celui d’autres espèces, est un liquide physiologique blanc,
opaque très complexe sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles et il est
considéré comme une source importante qui contient presque tous les nutriments nécessaires
au maintien de la vie.
La caractérisation physico-chimique du lait se base sur la détermination du pH, de
l’acidité, de la masse volumique, de la densité, des points de congélation et d’ébullition en
plus de détermination de la composition chimique principalement la quantification des lipides,
constitués essentiellement de graisses ordinaires (triglycérides), les protéines (caséine,
protéine de lactosérum), les glucides, essentiellement le lactose, et enfin les minéraux.
La teneur des ces nutriments est influencée par des facteurs intrinsèques
principalement l’espèce, la race, l’âge et la période de lactation en plus des facteurs
extrinsèques comme la saison et le type d’alimentation. A ces caractéristiques s’ajoute le fait
de ne pas trouver de composants indésirables comme les résidus d’antibiotiques, les
pesticides, ou les polychlorobiphényles…..
Cette étude bibliographique fait le point sur ces paramètres de qualité physicochimique
en focalisant notre intérêt sur les races caprines locales.
