Abstract:
Les bactéries lactiques jouent un rôle de premier plan dans la fabrication de produits
alimentaires fermentés. Elles contribuent à l’amélioration du goût, de l’aspect et de
l’innocuité microbiologique de l’aliment. Ces bactéries produisent en effet une variété de
composés à action antimicrobienne tels les acides organiques, le peroxyde d’hydrogène, le
diacétyl et les bactériocines.
Les bactériocines de bactéries lactiques sont l’objet d’une attention toute particulière depuis
une dizaine d’années en raison de l’intérêt tant fondamental qu’appliqué qu’elles suscitent.
Produites par de nombreuses espèces et dirigées contre des espèces homologues ou plus
éloignées, comme Listeria monocytogenes, leur structure primaire a permis de définir une
classification en trois classes (Iantibiotiques, petites bactériocines non lantibiotiques et
bactériocines de grande taille). Leur mode d’action a été également analysé et différents
modèles existent pour expliquer la perforation des membranes des cellules cibles de ces
bactériocines. La formation de pores membranaires se fait via un récepteur protéique (non
lantibiotiques) ou par une insertion directe dans les bicouches phospholipidiques
(Iantibiotiques), plusieurs molécules d’une même bactériocine agissant en synergie dans tous
les cas. L’analyse des déterminants génétiques des bactériocines montre une situation
relativement simple dans le cas de la divergicine A (utilisation de la voie générale
d’exportation) et plus complexe dans tous les autres cas décrits (voies d’exportation
spécifiques faisant appel à des transporteurs de type ABC). La compréhension des
mécanismes de production d’immunité, de régulation, mais aussi du mode d’action des
bactériocines de bactéries lactiques et des résistances en émergence demande à être affinée à
l’échelle moléculaire avant de pouvoir envisager de réelles applications dans les produits
laitiers et carnés
Description:
Les bactéries lactiques sont un outil de bioconservation efficace de nombreux aliments
et Grace à leur métabolisme, elles sont reconnues comme GRAS. Parmi les produits de leur
métabolisme, les bactériocines sont des substances antimicrobiennes efficaces et très
recherchées pour des applications en industrie agro-alimentaire, parapharmaceutique et
pharmaceutique. C’est dans ce sens que s’inscrit l’objectif de notre travail qui consiste à
détecter des bactéries lactiques bactériocinogènes et de faire une étude microbiologique,
physico-chimique et biochimique de leurs bactériocines.
Les bactériocines sont des peptides antimicrobiens produits par certaines souches de
bactéries lactiques et dont beaucoup ont une activité contre des bactéries pathogènes tels
que L.monocytogenes.
Ces bactériocines ont des atouts indéniables pour représenter une technologie douce de
préservation des aliments. Cependant, leur utilisation est soumise à de nombreuses
contraintes. Celles-ci sont liées principalement à la production de la bactériocine et de la
souche productrice et leur conditionnement, au produit à conserver et à la législation en
vigueur pour les bactériocines considérées jusqu’à présent comme des additifs alimentaires.
