Distribution de système enzymatique (coagulase) dans le cardon (Cynara cadunculus)

Reguieg Aicha, Jidel Meriem

Distribution de système enzymatique (coagulase) dans le cardon (Cynara cadunculus)

Reguieg Aicha, Jidel Meriem

URI: http://dspace.univ-djelfa.dz:8080/xmlui/handle/123456789/4842

Date: 2019

Abstract:

L’objectif de ce travail et d’étudier la distribution du système enzymatique dans le chardon sauvage Cynara cardunculus et caractérisation des extraits obtenus en vue de les utiliser comme succédané de la présure. Les résultats montrent que l’activité se retrouve essentiellement dans la fleur, nous avons pu l’enregistrer dans le réceptacle, par contre elle est trop faible au niveau des autres parties. L’activité est meilleure à 55°C pour la fleur et entre 50°C et 60°C pour le réceptacle, pH 5,5semble être l’optimum pour cette activité. Cette activité a été maintenue à plus de 80% pendant 1 mois, et à plus de 60% pendant 2 mois. L’agent coagulant montre une plus grande affinité pour le lait de brebis, avec un rendement plus important par rapport aux laits de vache te brebis, les caractéristiques physico-chimiques des fromages et lactosérums diffèrent considérablement d’un type à l’autre

Description:

A travers cette étude, nous avons essayé d’apporter une meilleure connaissance sur l’utilisation de Cynara cardunculus, comme agent coagulant le lait, nous avons consacré la première partie sur la caractérisation des extraits enzymatiques obtenus par les fleurs, réceptacle, bractées, tige, et feuilles. Et l’optimisation des conditions de coagulation, ainsi l’étude de l’aptitude à la coagulation en utilisant types de lait : vache ; chèvre ; brebis, et la caractérisation des produits obtenus. A la lumière des résultats obtenus nous pouvons conclure ce qui suit : Les résultats montrent que l’extrait brut de la fleur a permis de donner à partir de 10 g de plantes séchées une quantité d’extrait allant de 15 à 25 ml d’extrait enzymatique, à l’exception de l’extrait des bractées qui a donné 5 ml, donnant un temps de floculation de 7 s pour l’extrait de fleurs, et 245 s pour le réceptacle, et pour le reste des extraits le temps de floculation a dépassé les 20 minutes. L’activité coagulante de l’extrait de fleurs est 14.28 U.A.C /ml et donc une force égale à 3174.6. Et pour le réceptacle elle est de 0.40 UAC/ml, et une force égale à 88.88. Pour le reste des extraits l’activité est très faible, et presque inexistante. Dans la zone de pH étudié (4,5 à 6,5), l’activité coagulante de l’extrait de fleurs et réceptacle est maximale à pH 5,5, l’activité est plus favorisée par l’abaissement du pH du lait, elle n’est pas complètement inhibée à pH 7. L’extrait de fleur a montré une activité maximale à une température égale à 55°C dans l’intervalle de 35°C et 65°C, l’augmentation de la température entraine une amélioration nette de l’activité coagulante. Pour l’extrait de réceptacle, l’activité est maximale entre 50 et 60°C. Les deux extraits montrent une bonne activité résiduelle au bout de 1 mois, l’extrait de fleurs a conservé 92% de son activité et 85% pour le réceptacle, et après 2 mois l’extrait de fleurs conserve 82% de son activité par rapport au réceptacle qui conserve environs 60%. Les essais de préparation du fromage avec les trois types de lait dévoilent que l’agent coagulant semble montrer une plus grande affinité pour le lait de brebis, avec un temps de coagulation le plus court, nous avons remarqué que le rendement le plus important est observé avec le lait de brebis. Les caractéristiques organoleptiques du fromage fait avec les trois types de lait différent considérablement, en particulier la consistance et la couleur, nous avons remarqué que les fromages obtenus sont caractérisés par une couleur très claire, allant du blanc pour le lait vache, au jaune claire pour le lait de chèvre et de brebis, la texture du fromage est plus ferme avec le lait de brebis par rapport aux autres. Le rendement fromager obtenu est meilleur pour le lait de brebis avec l’extrait de fleurs 31.5 g et 22g avec le réceptacle, pour le lait de vache et chèvre le poids des coagulums a été enregistré entre 12 et 15 g avec les deux extraits, nous n’avons pas remarqué qu’il y a une différence avec les deux extraits utilisés. Les lactosérums obtenus sont caractérisés par une couleur claire verdâtre, différent selon la race. L’utilisation des extraits de fleurs et réceptacle de Cynara cardunculus n’a pas provoqué une baisse des valeurs de pH, et donc la coagulation assurée Cynara cardunculus n’est pas une coagulation mixte

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