Abstract:
L'objectif de notre étude est la mise en évidence sur la classification et l’évaluation de la présentation des carcasses bovines et ovines. La classification des carcasses fait en fonction des paramètres suivant : l’âge, sexe, la conformation et l’état d’engraissement.
Dans la première partie, nous avons évalué la conformité et l’état d’engraissement de 75 carcasses bovines et de 180 carcasses ovines, Il s'est avéré que les carcasses des animaux sont caractérisées par une conformité et un état d’engraissement bas. La conformation observée sur les carcasses bovines est entre bonne et médiocre chez les males (classe R: 45%, classe O : 41%, classe P : 14%), et entre assez bonne et bonne pour les femelles (classe O : 44%, classe R : 56%). La conformation observée sur les carcasses ovines est entre bonne et médiocre chez les males (classe R : 24%, classe O : 62%, classe P :14% ), et entre très bonne et assez bonne pour les femelles (classe U : 12% , classe R : 51% , classe O : 37%).
Concernant l’état d’engraissement observé sur les carcasses bovines, il est en générale entre faible et fort chez les deux genres ; et l’état d’engraissement observé sur les carcasses ovines est, en général, entre faible et moyen chez les males (faible : 49%, moyen : 39%), et entre moyen et fort chez les femelle (moyen : 41%, fort : 37%).
Ensuite dans la deuxième partie, la présentation de toutes les carcasses bovines et ovines contrôlées a montré que les conditions de pesée de celles-ci sont, en général, strictement réglementées, sauf que chez les bovins, l’enlèvement de la queue et le parage des hampes sont très fréquents.
Description:
L'évaluation de la conformation, de l’état d’engraissement et de la présentation des carcasses est un moyen utile pour l'établissement de la valeur marchande de celles-ci dans l'industrie de la viande.
L’appréciation de la qualité des viandes du bétail nous a permis une approche de la structure de cette population destinée à l’abattage et à la consommation. Les conclusions retenues de notre travail font apparaître :
• la qualité (conformation et état ‘engraissement) des carcasses des bovins est restée à un niveau bas, cela peut être expliqué par l’absence des races à viandes valorisant les ressources alimentaires. Ajoutons à cela, les sécheresses successives sans citer les prix exorbitants des aliments et la méconnaissance des techniques d’élevage.
• Une moyenne qualité des ovins due à des potentialités des animaux qui sont très mal exploitées. Une constatation confirmée par les faibles performances réalisées par rapport à l’état de conformation et d’engraissement. La mauvaise gestion des élevages est derrière cette situation ; les régimes déficitaires en sont les plus grands reflets.
• La présentation demeure un élément important, elle influence l’apparence ou l’intérêt esthétique des carcasses d’un coté et gustative d’un autre coté.
En réponse aux exigences particulières du marché algérien, nous pouvons qualifier les produits bovins ovins et les classer, une démarche fondamentale dans l'élaboration des grilles de classification et de présentation propres à nos abattoirs. Ces grilles méritent d’être diffusés au pré des éleveurs et des opérateurs économiques à fin d’orienter la filière vers l’élevage et la commercialisation de carcasses de qualité
