Abstract:
Le lait est considéré comme un aliment complet grâce à sa teneur en protéines, lipides et
sucres, lui conférant une place importante dans la nutrition quotidienne.
Une étude d’évaluation de la qualité sensorielle et physico-chimique du lait de brebis et
de chèvre dans la région d’Ain Oussera a révélé des différences entre les deux types de lait au
niveau des propriétés physiques et chimiques.
Les échantillons de lait de brebis étaient plus riches en matière grasse et plus acides que
ceux de lait de chèvre. De plus, le pH du lait de brebis était inférieur à celui du lait de chèvre,
tandis que la densité des deux laits était similaire. Ces différences influencent la qualité
sensorielle et biologique du lait, conférant à chaque type ses caractéristiques uniques qui
contribuent à sa valeur nutritionnelle. Ainsi, le lait naturel de brebis et de chèvre peut être
considéré comme un aliment de bonne qualité et une source importante d’éléments minéraux
essentiels tels que le calcium et le magnésium, soutenant son intégration dans l’alimentation.
Description:
Le lait est un aliment complet et équilibré, indispensable pour les jeunes mammifères au
début de leur vie car il constitue leur seule source de nutriments avant qu'ils puissent digérer
d'autres aliments. Chez l'humain, il joue un rôle important tout au long de la vie grâce à sa
richesse nutritionnelle, notamment en calcium bio disponible, essentiel pour la croissance et
l'entretien des os.
Le contrôle de la qualité du lait provenant des différentes espèces animales repose sur un
principe simple : il s’agit de comparer les résultats obtenus aux normes et règles définies par la
réglementation. Cette comparaison permet de déterminer si le lait peut être accepté ou doit être
rejeté.
L’objectif de ce travail était l’évaluation de la qualité physico-chimique et organoleptique
du lait de brebis, lait de chèvre.
Les analyses comparatives des échantillons de lait cru de chèvre et de brebis révèlent
plusieurs différences. Ces différences physico-chimiques sont influencées par plusieurs facteurs
tels que la race, l’alimentation, la saison et les conditions d’élevage. Elles expliquent les
spécificités organoleptiques et nutritionnelles des deux laits, justifiant leur utilisation
différenciée dans l’industrie laitière et la nutrition humaine. Ainsi, la connaissance précise de
ces paramètres est essentielle pour optimiser la valorisation des laits caprin et ovin, tant sur le
plan de la qualité que de la sécurité alimentaire.
Enfin, la connaissance approfondie des caractéristiques physico-chimiques de ces deux
types de lait est essentielle pour optimiser leur valorisation industrielle et artisanale, en tenant
compte des spécificités régionales et des conditions de production. Cette étude contribue ainsi
à mieux comprendre les potentialités du lait de chèvre et de brebis, en vue d’améliorer la qualité
des produits laitiers et de répondre aux attentes des consommateurs
