Abstract:
Notre essai a permis de préciser, l’impact de l’efficacité d’utilisation trois voies de coagulation ; voie enzymatique : présure animal et végétal (Cynara cardunculus) ; par voie acide : acide lactique et par voie mixte, pour coaguler le lait de la race ARBIA et MAKATIA. Et d’après les résultats que nous avons obtenus on conclu que :
Le rendement fromager du lait ARBIA est supérieur à celui de MAKATIA. Chaque agent de coagulation à donne un poids de fromage différent à l’autre. La coagulation enzymatique par la présure et Cynara et la coagulation lactique donnent un rendement fromager supérieur à ceux de la mixte.
Le rendement fromager le plus intéressant caractérise le fromage du lait écrémé de la chèvre ARBIA préparé par présure végétale avec une valeur de 22,58g.
Donc en peut conclus le Cynara adaptée mieux avec lait écrémé pour donné un meilleur rendement.
Les fromages obtenus du lait de la race ARBIA sont caractérisés par une couleur blanche et ceux de la race MAKATIA présentent une couleur jaunâtre très claire.
Les fromages de la race ARBIA et race MAKATIA obtenus par la coagulation enzymatique et la coagulation mixte, sont rigides en comparaison avec les fromages issus de la coagulation acide à cause des réactions chimiques subites.
Le volume des lactosérums obtenu par la coagulation lactique est nettement inferieur à celui obtenu par PV, PA et mixte.
Les caractères organoleptiques des fromages préparés avec l'extrait de " Cynara cardunculus L. " différaient nettement de ceux des fromages préparés avec la présure en raison d'une consistance plus molle et d'une amertume très prononcée. Les résultats obtenus sont comparables à ceux porté par les travaux de (MANUELA BARBOSA et al 1976).
Enfin les conclusions qui se dégagent de ce travail ne peuvent être que provisoires en raison du faible nombre d’essai (quantité du lait collectée) et méritent d’être approfondis sur un plus grand nombre de chèvre des races steppiques
Description:
L’élevage caprin, en raison de son adaptation aux milieux difficiles, est pratiqué surtout dans les zones montagneuses, les steppes et les oasis. Le lait de chèvre, par sa valeur nutritionnelle et son aptitude à la transformation notamment en fromage de qualité, est très recherché (PARK. 2012). Le lait de chèvre de par son goût âcre n'est pas toujours apprécié par les consommateurs, à l'inverse, sa transformation en fromages le rend plus digeste et très apprécié tant du point de vue organoleptique que nutritionnel. Quant à la viande caprine, elle véhicule l’image d’un produit biologique et constitue une source de protéines animales mais aussi de revenu pour les populations rurales surtout dans les pays en voix de développement. En Algérie, la filière élevage caprin reste une activité peu développée ; malgré cela l'effectif caprin a doublé en l'espace de dix ans. Cette augmentation montre bien l'intérêt porté à l'élevage caprin.
Les fromages de chèvre sont parmi les moins gras mais aussi les moins riches en calcium. Il est donc conseillé de le consommer en alternance avec fromages offrant de meilleures teneurs en calcium, comme des fromages à pâte pressée cuite (emmental, gruyère, comté).
Il existe deux procédés de fabrication du fromage de chèvre. Le plus répandu utilise des bactéries lactiques pour faire coaguler le lait. C’est un procédé naturel lent qui donne un caillé friable et perméable. L’autre technique consiste à ajouter de la présure et on obtient assez rapidement un caillé ferme et imperméable.
Ce travail vise à atteindre les objectifs suivants :
Etude des rendements fromagères obtenus du lait des deux races MAKATIA et ARBIA obtenus par 3 types de coagulation :- voies enzymatique (Cynara .c, présure animale) voies acide (acide lactique) et voies Mixte. et leurs caractéristiques : le
