Evaluation de la stabilité oxydative de quelques huiles alimentaires (Effet de la lumière)

Abstract

Parmi toutes les matières grasses alimentaires, les huiles végétales occupent une place de choix dans les traditions culinaires méditerranéennes dont elles ont toujours fait partie. elles assurent une fonction nutritionnelle, et contribuent à l’apport d’énergie, sont sources d’acides gras indispensables, en particulier d’acide linoléique (C18:2), et participent a l’apport et au transport de vitamines liposolubles (dont E, D et pro-A), elles contribuent a la qualité organoleptique des produits, leur apportant une texture onctueuse, crémeuse, fondante, un aspect brillant et une flaveur spécifique. Les huiles végétales, du fait de leur richesse en acides gras mono- et/ou polyinsaturés, sont sujettes a des réactions chimiques telles que l’oxydation des acides gras, l’oxydation des huiles conduit a une perte de leur qualité, en raison notamment de la dégradation partielle des acides gras indispensables et des vitamines E et A .on suspecte également une toxicité potentielle de certains composes de dégradation oxydative des acides gras insaturés. La stabilité oxydative des huiles dépendra en particulier de leur teneur et de leur composition en acides gras insaturés (AGI). et leur teneur en tocophérols (dont vitamine E), susceptibles d’exercer une action protectrice antioxydante. L’évaluation de l’état d’oxydation dans lequel se trouve une huile peut être mesuré de diverses manières, selon que l’on dose l’apparition des produits primaires d’oxydation (les hydroperoxydes) ou des produits secondaires (polymeres, composes volatils...), chaque mesure apporte ainsi une information partielle sur un phénomène global, l’idéal étant d’évaluer l’état d’oxydation par plusieurs méthodes complémentaires, permettant de suivre en parallèle la formation des produits primaires et secondaires [1]. Dans cette optique, nous avons été amenées ce travail est dont l’objectif principale et de évaluer la stabilité oxydative de cinques échantillons d’huile alimentaires commercialisé dans le marché algérien (Elio, Fleurial, Afia, La belle, Oléor),nous avons déterminé l’indice d’acide, l’indice de peroxyde et aussi l’absorbance UV-Visible avant et après stockage à la