L’analyse physico-chimique et microbiologique du lait de vache cru et pasteurisé de l’unité Bouragba – Djelfa

Abstract

Au cours de notre étude, nous avons effectué des analyses microbiologiques et physicochimiques de lait cru et pasteurisé. Dans cette étude on a fait une comparaison du lait cru et pasteurisé pour connaitre le rôle de la pasteurisation dans la propreté de lait cru. L’objectif de l’étude était l’évaluation d’efficacité du processus de pasteurisation appliqué, lors de la production du lait pasteurisé, au sein de la laiterie (Bourgaba - Djelfa). Notre travail s’est basé sur le contrôle du pH, l’acidité, la densité et la matière grasse du lait cru avant et après pasteurisation afin de tester l’influence du procédé de la pasteurisation sur les paramètres physico-chimiques du produit. L’analyse microbiologique a porté sur la recherche des germes pathogènes tels que les salmonelles, ainsi les Entérobactéries indiquent la bonne application des pratiques d’hygiènes. La recherche des germes aérobies nous renseigne sur la qualité du lait. Les résultats obtenus sont conformes aux normes, ils nous ont amené à révéler que la pasteurisation est efficace pour la destruction de la presque totalité des micro-organismes qui altèrent la qualité hygiénique du lait ainsi l’application de ce procédé affecte légèrement certaines propriétés physico-chimiques ou on a enregistré une légère diminution de la densité.