Abstract:
Au cours de notre étude, nous avons effectué des analyses microbiologiques et physicochimiques de lait cru et pasteurisé. Dans cette étude on a fait une comparaison du lait cru et pasteurisé pour connaitre le rôle de la pasteurisation dans la propreté de lait cru. L’objectif de l’étude était l’évaluation d’efficacité du processus de pasteurisation appliqué, lors de la production du lait pasteurisé, au sein de la laiterie (Bourgaba - Djelfa).
Notre travail s’est basé sur le contrôle du pH, l’acidité, la densité et la matière grasse du lait cru avant et après pasteurisation afin de tester l’influence du procédé de la pasteurisation sur les paramètres physico-chimiques du produit. L’analyse microbiologique a porté sur la recherche des germes pathogènes tels que les salmonelles, ainsi les Entérobactéries indiquent la bonne application des pratiques d’hygiènes. La recherche des germes aérobies nous renseigne sur la qualité du lait. Les résultats obtenus sont conformes aux normes, ils nous ont amené à révéler que la pasteurisation est efficace pour la destruction de la presque totalité des micro-organismes qui altèrent la qualité hygiénique du lait ainsi l’application de ce procédé affecte légèrement certaines propriétés physico-chimiques ou on a enregistré une légère diminution de la densité.
Description:
Le lait est un aliment de grande qualité, très riche et très équilibré qui permet de couvrir une grande partie de nos besoins nutritionnels, il est considéré l’une des principales sources alimentaires et énergétiques, en protéines, en lipides, et vitamine.
Cette étude a été réalisée sur le lait de vache, elle nous a permis de connaître et d’apprendre la technologie de l’industrie laitière et en particulier les analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées en général.
D’après les résultats des analyses effectuées sur les produits avant et après pasteurisation, nous pouvons confirmer que les produits testés conformes aux normes nationales et aux exigences de l’entreprise.
Au cours de notre travail, nous nous sommes intéressés à des analyses physico-chimiques du lait de vache, nos résultats montrent que ces produits sont de très bonne qualité à partir de sa teneur d’acidité titrable, sa densité, son pH ainsi que sa teneur en matière grasse respectée selon les normes.
Quant aux analyses microbiologiques de lait, le nombre des germes aérobies diminue au fur et à mesure que le traitement thermique est réalisé, ce qui indique l’efficacité de ce dernier.
Les résultats des analyses microbiologiques pour le lait sont conformes à la norme, ce qui confirme que la matière première est de bonne qualité microbiologique, ceci est dû à l’application et la maitrise des règles d’hygiènes.
Après pasteurisation l’absence des microorganismes pour le lait pasteurisé indique l’efficacité de la pasteurisation. Les résultats obtenus nous ont amené à tirer la conclusion suivante :
Le traitement thermique est une étape essentielle qui vise, d’une part, à allonger la durée de conservation, et d’autre part à prévenir les cas d’intoxication alimentaires liées à la présence de microorganisme pathogènes et à leurs transmissions.
On peut dire donc que cette entreprise a pu assurer un produit de qualité satisfaisante aux consommateurs.
